[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。6 o9 q1 K* s. x6 b

/ q+ G' t9 F, ?) A0 `; j2 X0 P忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。% U; x1 w( m+ W$ A1 z* V9 _
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【豆豉蒸鱼】
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) o& p2 x, G/ E用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
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2 B$ O/ N6 Y, A" ^0 I: m【鱼汤面】4 U4 z: E3 d% x+ L+ n6 F$ u
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这个是本色' T) J& t9 L8 M  z/ k/ t1 z

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) g  L' Z' _" j5 `" z, q加点青菜和前面的鱼块
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可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
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『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。5 H! N& J( \* D# t8 j
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假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
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6 y/ g2 P7 k7 _, G这个是什么？: @# }; A- O+ t3 e
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答案
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【鱼冻】
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。% x" d) _, Q( B- c- z; z" r
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在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F0 q4 f/ ]6 e+ d- u0 B$ E4 r: ~
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偷懒没过滤
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4 a9 R, B7 n+ c: _8 U# W9 J6 X( |- `: l加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配( R; _3 H* a, e; i; S9 S+ I

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加咸菜丁# t. E% r4 f- P  [4 T, a, v

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