[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：1 L% q' u  Y. r7 m. S5 o8 S
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　  U* q' C- P2 u3 k9 v2 I* n
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材料：
5 _& o3 S8 L9 t) `! @2 a鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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' T. T' P/ g$ E5 B8 Y  D( t# i# Z9 W调味料：  ]  O8 L7 u7 x: {6 V/ k5 t
腌米：
: X6 D: {. b  @; l3 z" R1 T1/2茶匙盐，1大匙生抽。$ V; o- t$ U( V1 B5 h

' M) h- W6 T, r: v! V5 K0 ?熬骨汤：
' k, H! p1 ~, s; R, K5 D5 P! w1大匙料酒。1 G# }8 c& b2 j  x6 a
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炒鳝鱼肉：
" @( L( q6 c% C+ k% a, L! l$ b放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。. s) ~2 V2 U7 c# {( C4 ?! j5 Z9 ^3 I

2 F8 R7 u& L/ D$ j& M1 F5 I, `最后拌饭：
2 G& n2 U& @5 O; I& m4 {2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：
4 O) [" X5 R( i4 D（1）鳝鱼的处理
; X0 J! l( @4 e6 j& v' L, {1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
8 v' w. ~6 X' o, V$ _5 F& o2、冷水入锅，放入活鳝。
' R7 W. n8 G1 y; `) E+ v8 p3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。9 w  r" h" }0 P0 M1 q
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。" F8 l" k* o0 o% }2 G- U1 E
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。5 N" G' |& F1 b+ I5 z9 L1 d
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
1 X. o3 S8 {2 H5 J3 H) n! g6 J+ D! N（2）鳝鱼血，肉的炒制
8 G0 Y* S2 |) r% y; r# D- s( L7、切好的鳝肉，血。
* U- R! U' m7 i% I! b% v8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
1 s8 C' t- d. a0 u5 u0 H# |$ F; Z9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。* @  |) E# S( o$ ^$ k: G# |! O
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。& g  j7 H3 S2 R) W+ Q
（3）鳝鱼骨汤的制作; x6 c4 I. Z, ]$ |. C( H
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。1 n7 k6 a! X0 }7 h) Q0 q" y
12、加入料酒1大匙，清水600ml。2 ?1 @6 k8 d' d: ]
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
' ?8 P3 z* |9 T+ w* u+ E5 h（4）米饭的煮制
2 v+ `: h3 i  |2 ^& O* j+ \14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。' a) i3 U( K& H  |0 A
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
% ]4 Q9 y3 W  }' ^/ J4 d; z/ f16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。; ^6 D; T3 r0 f4 c# G
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。# U1 ?/ C$ j4 D5 t* e6 l* U' I0 E
18、煮至表面的水份快干时。
# M# l4 [2 W+ S' Z9 z- U( X% N19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。. v# R6 w/ \4 p( j
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
0 i) {! K# }3 ~9 S9 B8 L3 O  |/ ?( d21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。1 p. a3 s4 \& m9 O3 P

2 R2 J  Z& |4 W0 P7 |$ c. W, k9 m注：
' H, s3 w- {# t& T- ]选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。+ t6 P/ K% J; v2 L0 ^
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