红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 % r( s& ?! j# l/ Y3 S# g
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 : o9 B- W. U; z/ i5 o* n
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 ; X/ h$ w2 K* d9 p% M  R
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
8 b4 H9 B% A. J2 ?3 E: l, W9 Z　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ' ~* k. g0 }$ m# o# M% @/ U9 ?0 a8 M
红烧水鱼
+ j. ^' p7 }+ q! [　　原材料： ) E( i4 q9 C( v2 d( I& H, m
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
/ s6 @/ D0 |/ j; J( k  i- S7 W- C　　调味料：
. Z& g& v* ]6 A) j7 e+ O) Y　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
" r# A6 x6 _6 c1 m' m, z) N  e8 y　　制作过程： - e7 F. D# L: O; M" _
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 4 b7 h  c2 n3 d  M
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 " _/ {% S- q1 G4 x8 u& M3 \6 V
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 1 n/ E( U) b2 H9 H# J1 V/ |: }9 P0 u  _
红烧狮子头
- F% {8 T- |; A3 j　　原材料：   |& u! j) h8 K/ M2 n& n
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 & U4 T' @  v6 h& U- P0 Y4 W$ q
　　调味料： $ d& J3 n% P$ G
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 % g$ d3 ^, u: ~4 L: C" T
　　制作过程：
/ R, i  j. p$ ~8 r  b9 p- d2 J　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
; p: k: X: c$ Q9 O1 N　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 6 @/ E% G# x( o  {9 R
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
' M- l4 ~% S6 ]' v红烧猪手
; ]! A9 n- e* W" |; G9 E　　原材料：
. s: [- h& J& s$ b+ ^8 T　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 7 @8 I8 w* T% u( u5 n9 E
　　调味料： 3 d7 W/ Q9 N) d; K5 w/ C! d
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
3 z0 C3 P3 o, W1 c3 m　　制作过程：
$ {7 t  v' }  R! i/ Y　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
- ^% t- g! q5 S' W' |3 q. p2 Z　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ( u/ ~* ?! M  _8 \
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
4 y5 U) H# b8 p! j" P6 X) q红烧冬瓜甫 * M# b, p5 ~* B7 O" l
　　原材料： . |. z1 _+ {8 s8 P' k6 ~
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ; q( I4 E  M+ U1 s
　　调味料：
' E' j( m/ E! i+ l. L6 H　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 6 m$ E- G% t7 `! ]" t) E) a  u! _
　　制作过程： 9 `& W$ _  h+ {, [: V5 L  i
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 2 `; S( O! l, E9 L
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
$ b1 r' J4 x1 p! M　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
$ z) m( g' P5 c( }$ S红烧猪腰
$ `6 l5 ?* {; o: `. n+ K# H2 C　　原材料： & ?( P6 y) y& i- w3 v+ n
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
! |2 f% K6 b8 c( S　　调味料： / d5 S( F; @* Y3 ?
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
, {6 d6 Z: u1 K3 ]& `/ D　　制作过程： 2 d* I/ d' m* {+ X. g7 R
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 : Y2 h1 Y4 [9 x8 I4 ~# X- y
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 ( }! p4 p- q* h. ]( Y
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
3 X6 p% |0 \& E4 M7 m9 S2 `7 k红烧肉排
& k! p: [) T& ^- ^8 h- c　　原材料： 6 C0 g& s, t( \/ w) S5 g2 m+ Y
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 # }6 [' ?& H' C" ^1 _- a
　　调味料：
5 H/ ?6 N1 J1 z: |, l" n5 v　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 9 q( x9 w/ u/ ]6 j2 b# q' j% Q
　　制作过程： " w2 C. E) t, q( X! y2 e3 p
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
2 I0 O! R" w& r8 i$ {, f　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 2 l) S# J& q* q( Q. I- W+ n9 z
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
* e$ ?! Q6 t  B- V$ @7 ~红烧猪肚
" [2 U) n8 U/ C3 j/ ~! n　　原材料： + {* v! A' D: m7 _% t6 w
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
1 b1 A) X) y* e; u3 ?　　调味料： " W2 M( j3 o( V- _: r
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 . H6 N. P0 c0 B
　　制作过程：
& I$ [5 F$ k  [5 D4 z+ J　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 7 P; C: C. a2 a; I& s1 ]9 Q( h' ~
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
1 f' t8 f  U* H　　3、然后撒入胡椒粉。
  ~* _& R7 W$ E. v* _* Z红烧肉 / H3 Y3 H. w/ m7 N' M; x1 G. ~
　用料： % {; t- Z& p2 L( ?) \" X
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 ' O# C, Z% Q# {1 G  A
　　制法：
( }+ R4 W  T1 ^9 B8 c　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
7 L6 `+ z3 q3 @* L$ n6 |& y; A9 w& v　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了