水煮牛肉 (正宗川味家常)
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/ B9 Q) X" \) A: Y! P8简介% W1 {% B. r" w) I* O
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
& Q& ?. R) O( q( K* n用料  - G) E* I; J( |
瘦牛肉% w: X- }! O2 U# O( j7 }4 f8 @
200g) ?, M8 @( V, B8 P5 a8 q. G# @
莴笋尖
; M7 W& A! R6 f' S9 c3 g2根6 R7 B- {& r3 W% R3 r) ]
黄豆芽
$ O: H* \( |7 k- D4 B. A150g; N# n/ m, R0 x0 z& t
蒜
2 ]5 B' g" W: H1 i) N  R2个
; X. s7 ?- h1 l( W3 S姜
8 Y# [+ Q4 [( M4 O3 \% @, N' V1小块
* P* M5 `: s; i3 a郫县豆瓣酱
& y5 s/ ~. c% Q: A, {2大勺2 S% U( d/ G/ `7 a# ~, n
干淀粉
$ m+ @6 h3 l* W7 M2勺6 [3 f! x7 \- V6 A/ ^. K( a& b  U
花椒面5 U! n2 {; A" |! o; k1 ]1 j/ J
根据个人口味* N! U4 a6 h' m' v, Z9 f  p
干辣椒面8 C7 I0 P. u0 l5 J/ p5 T( Q
根据个人口味: s1 i  b0 t7 z& E# d9 ]
鸡精
5 x8 ~1 X0 T+ T2 a1 j8 N  a) Q少许$ k/ R9 I* D' \) [! W
花椒
7 P1 Z2 W' f3 n" M  s) \3 |$ m小半把
4 P7 h1 @9 \  F/ @! W6 l  W# P菜籽油* y9 [' r! v9 l8 n0 o' ^7 [7 ]
水
0 d; r) c  |" \! S# d' Q300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
) N5 ~6 ^  s" M1 V4 o$ _4 o3 l水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  ) L% Z% D7 x: {
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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5 @3 E8 Z) ~/ F: P姜切片，蒜切末% p$ C" c: s% Y8 \' I

( c6 B2 ?, C4 l+ g$ `莴笋尖连根带叶子切厚片" X1 I2 J1 M5 K* v- {
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然后再切成6cm左右长度的小段7 c8 I# h% C! C0 B, {6 k
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分
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6 u6 z0 O4 B5 e1 E. R$ G. o: @把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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, D, P: j& G; ?8 P9 H2 z马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。- F4 f4 Z( m- o' P' p# P3 y
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里+ ~3 S* i6 O% I/ m1 X

* q( }% z% L5 C. N( t撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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: q; f' ]2 |4 f; m7 ^9 D) s8 h0 @锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面. e: L- R) f; p' b; b! H8 J
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。# c5 v1 z* k6 ]7 M. ]

/ _- j7 d) R( ?& G, [- K小贴士
. b4 M' B4 Y$ O$ ^! P4 c" H1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！