肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
/ J$ A/ u9 K; I炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
, H5 p; @- N! q. g+ n炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
3 P0 C3 @3 Z- q5 U! c8 u# T一、 刀削面面团的和制过程：
1 @7 _! e2 {; z: ~# ^5 l* d8 z3 @1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
' p# C: |0 c* P8 B3 w2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮4 V1 A4 n' Y9 |) `
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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$ L- m5 n3 j  I+ e/ U# |* b4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克8 B6 L- k# D* T( H5 A6 b5 ^% o8 X
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团+ e- D! w0 Y# j7 w3 u) P' W. s1 \5 x( ~
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团8 d/ C; C: G- m: `
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟, |. h5 A9 r' S6 Q* r$ |# [
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)$ e9 m0 L% V2 N* z
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二、刀削面的削制过程：- q( H% i/ \# u+ z- u
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力" J% m5 d) x) K/ d
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
0 R8 o+ c* }7 `) S% E12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角( g' K& I7 t3 m" Y# U- S
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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1 x- w: |4 T; a4 }7 p2 p1 X2 N6 K15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
+ M/ @3 E8 ^" S- V- q, U! g0 @16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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) T9 y6 y& {' q+ o$ j* |三、刀削面面条的煮制过程：
6 L: w: Y: w; d8 U/ q- E0 @3 B17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
* S: D8 T6 x. C+ k18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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0 t" S$ x7 `0 Q1 x7 B9 T19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)# w9 W$ Z( B% K* D  N# x  e
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)6 c' c3 |9 q$ V( l; q1 `, {

. i) ^/ h0 Y5 A四、过油肉的制作过程：
! l1 d8 V5 C; Z, `21.猪里脊肉50克用清水洗净
. i, G2 p5 ~2 D! r) [  g22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液! ^! }- X; Z2 C' R6 `
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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6 E: J4 W  W; O$ I; W# U4 m8 w2 J, W/ s24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
% E' ^+ ?% z) c25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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9 K, `; l0 `. F1 Q& |3 y' y五、过油肉炒刀削面的制作过程：
. ~0 w( j0 @8 Y- T# g26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
4 A8 |7 ]. h- e+ _2 Z27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
8 @0 V2 B) b, H! }) c) s  o  y" U* a28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出0 L* z6 r5 ]1 F% ^

+ ?6 ~7 {! T# h. X. M: Z  X29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明) O( E( c" r! R1 s
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中% [$ v, }, a, n/ p9 h$ u
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)1 A6 `+ W( ]9 V8 H! \" i% w
用筷子把面条和调料翻炒均匀- f0 }# N; i/ y& W

" g8 L6 E; O8 V7 }3 c3 ?34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！