白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？
' m" b1 T, u* K' |. z- ]1 r首先说说原料：
7 W! W7 o% g" _2 C       小草鸡一只
0 w; C' D" s3 T8 \4 V  |5 ]5 u       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干2 h; M9 Q- {8 V* g: T
       料酒
8 O+ a+ d* w: K       清水
- |$ V; S8 B% F( `* I* ~* w       凉白开: P3 A0 P- }0 |; }4 F8 b3 ~& N
       葱姜( x0 e/ F9 y& t3 C
       生抽
- t; X. s6 `2 [: W那么原料准备好了就开始做吧
/ Z. |0 O# @2 p' }' f第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）. F# D( `) f3 `

, l; A; @+ Z5 F$ n第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）" Y$ r  [0 ]! v+ A/ \( D2 F

/ Z0 M. \7 P, |, z# v第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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2 f5 D: x0 j3 h# `; M2 X第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤. p; O3 [6 I/ N! c7 l3 W1 ]( w

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0 F2 a7 x, z3 }1 E* B1 m6 s+ J大功告成！
; ~0 `7 J4 a: U. H, ?  A2 E; i* e顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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总结一下重点：
0 L5 v/ f8 I6 L# [  A1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡* i9 g5 t) a; j' x
2：15分钟后捞出+ Q* F5 G% T8 k; U5 u
3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
2 H% P$ |2 [' N6 i" i- D4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
6 {  F+ U1 E. l' Q. c4 F延伸菜：% G- u+ G0 E3 G  s' K, G0 F& a, _! N
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）& M- `' y: x. {
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
2 Q2 M0 N, T4 n. F9 @再煮一锅鸡粥
4 }6 h  r9 W* V9 f3 m% }4 E这样汤，菜，主食就都齐全了
  t; b# H. N+ n5 [& l4 E, E, Q( A% a2 i  ~% o1 \3 m  ^  k  S* o
[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧