火爆腰花: D# }( d4 c; e$ d! }' H
【原料】 / o7 h6 s& j" B
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。7 M/ [3 R" s) A+ x/ z' l. ~0 k- K5 ?
【味型】咸鲜味 ( E: S6 x$ a7 T, L
【烹制方法】爆$ `, ^& u6 d" b7 z) d5 G
【主体程序】
: t0 I9 g9 c) }4 r　　调味料 咸鲜味汁. q0 r% q" g7 r% G3 H& p* F2 u
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ " n( s% B0 d& `# S  ^  {) j
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜+ @8 q4 S  X3 |5 R( [9 c- Y
　　筷子条0 a6 w& s1 y0 `' f3 Y
　　↓
2 r1 Z5 b1 ]. H) `　　刀工处理
/ F# E; t" |. A" d- A' O　　↓
7 c. ?; B. W. D9 c7 K+ b　　辅料2 J7 c3 ?5 T; S% u" n$ X: ~
【做法】 1 z5 F% e% p( a- T
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
3 m  D& U0 n0 v1 X5 p' o4 m% r　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。( l2 B* K  U$ X6 y) {6 |2 L
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
' r! a  `9 u# E4 o! k3 q, J【注意事项】 ! E: q1 S% i9 ^
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
, J& T- ~* {* I1 u8 D8 ^　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
6 C5 y1 y) S* l' C【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
5 g" n3 K3 o6 J  T2 T【适宜范围】大众便餐。7 }* B" ^* n$ R. g8 C
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
* f( K6 g5 x5 ^, l　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
8 I9 M! i* r/ l2 P) M5 K　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。8 v; _9 X- o9 T( l
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。" {3 E6 A1 v. }' W% Q1 m9 O: z

" K/ s* K) ]* T7 n5 A7 D3 I( k[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了