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+ N3 P5 z/ i3 v1 E. ^& a1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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$ {# _# ^: k6 g- z: S 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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/ d5 X4 ] K& E. A- l 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5 {8 U' _& @$ s; r2 g. m 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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4 r# J% j0 s( P1 X6 s6 t 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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# C; \# D) l. p1 B8 [! ~ n 7,葱白切碎末。
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5 M/ s, S. }( P5 @3 ^ 8,老姜刮去皮,切碎末。
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( Y6 V# k. }1 F+ o 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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4 z# @3 W; O( y) |% T) \# `/ X) I 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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+ ^# V* p3 V6 U2 }7 F 12,下切好的姜末炒转。
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% t' a m+ w F2 Z8 ^ 13,下榨菜末炒出香味。
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) e: ^3 |% |7 c" }8 S( }! ] 14,下葱末
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, I9 [: e& x/ r' B/ r8 Q: r6 p 15,充分炒制十来秒钟
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5 F3 _4 n; B! ~* a8 ` 16,下三大调羹黄豆酱。
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3 \; O6 s0 y- G- I 17,炒出香味。
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. p& E3 u+ Z9 K/ q# x" z 18,下一点酱油。
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$ h% {! x) P4 E- h/ {, S: U 19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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7 o# m4 K3 N) F2 ]) m
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) F0 O" K1 P K ] 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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) [; S2 i* ^, N 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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n- k3 B2 o; s8 m 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜