原 料： , k9 Y2 N9 T, n8 r' X8 B& Z- }
　　鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。
/ v' A( _, O! i　　调 料：
8 G& e3 G4 J  A+ X, J& t2 u, ]　　桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。 ' C9 X/ T4 B$ J* x! d- D
　　制 法： ' M" U9 D; U7 O; J9 I
　　①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。 6 ]% W* l4 U2 b% `; ~) W! ^
　　②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。
+ ?5 Q, x( t2 D0 t' k& P) f; T　　一般佛跳墙为白汤，但也有酒店加入藏红花熬制成为黄汤。 , A. j4 V/ s3 k* y* u: Y" b
　　其由来： ! ^. Z3 B- S$ J) t/ m3 w
　　佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。
4 M% r$ t# T! c  [/ E/ ~& Y, f　　据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。 . \! Q) }/ c- j' s8 d( }3 t" A
　　一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。 4 Q" C- G$ F6 z
　　还有值得一提的是，福州话口音中“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。 , z& d4 c) P' Z
　　此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
/ M% X3 C% N8 f, `% k9 ?$ L! S) _, c　　做法（全程图解）
: F# y. @5 z' R# T: r4 Y$ o& l5 j　　准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，或者虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道.
3 [; N) U5 j. C　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 & t3 m) q9 m! F9 X& L1 h  O0 h
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( Z: m) g  r" H8 a) Y. h0 A　　发好的菊花翅 7 I2 S# r& Q( F5 P# Q  J0 o9 f
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　　这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 " d; @: Z  K. j" \- G6 d5 E
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! L/ M, B* R3 o　　接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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5 F0 _4 d4 c7 Q9 U: o　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 * T1 E% f+ Q, {4 A& ~
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( j5 n) |" F, G6 j　　这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透 $ R8 @- {5 P; j5 [! b+ r, L
　　
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　　之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
3 j% i% L: e0 t) k% ?　　这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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4 }. b/ R. x. ~9 m　　这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
- n0 D2 r4 H( D5 I" V$ c3 D　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 9 \8 X* H8 r1 K+ G) H5 y5 P! U
　　
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　　这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
; _1 A1 n/ u" ?# J　　所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。 ( Z4 y$ Q- T  z
　　
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) W3 M) l) ~. |6 w) L　　金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮 9 K+ Q+ z( R% H& g( [$ e' b4 L
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  G9 Y) S, R& m0 O4 w　　干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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8 r2 W9 v% v, y2 D7 t# t　　发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。   O  l  y9 R: b" m& [# x, x
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: l  F; w) J7 \, {, i　　虎皮鸽蛋和过油冬笋 1 x" E+ b) v& x* [8 a% G
　　
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　　把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来
. v6 ?2 K- X" C# q4 P7 `　　此处少去图片若干,不过程序少不了： 1 O/ @3 {% H8 d6 Y+ O
　　
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$ V6 c; @# W& o* O　　１。鸡鸭切块，飞水； , ]# X. Z% `8 j  w5 d
　　２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
- v$ g/ w' ~- j3 y7 C. d　　３。猪肚两遍飞水，切块；
4 ~% R; {+ V/ O4 ^# R$ e$ @+ s　　４。鸭胗飞水； ) u4 k  F% t$ t
　　５。羊蹄飞水；
6 j1 }, i, S9 g) a3 U　　６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； ! i4 a& U% ]' r3 f3 b$ ^* L
　　７。小火烧半小时。
" Y: d- e. G# x7 b　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 / N0 [. V( k6 o' _% _7 l
　　小火，小火闷。
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　　小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。
, T6 g6 h* r, a; X0 J" I2 }/ v) i　　就这么一小碗

介绍的这么详细，有时间找个机会一定要做来吃下，谢谢楼主。

佛跳墙乃是满汉全席之必备的一道菜，不过还没有口福尝过

看好多影视作品里都有佛跳墙这个菜，今天才知道原来是这样做的，没有吃过，不知道味道好不好啊

很久就听过这道菜了，里面都是什么海参、鲍鱼之类，都是非常昂贵的菜，今天真是大饱眼福了，竟然种类这么多，不贵才叫怪，看着都有食欲，很想尝尝！

就是没吃过……很想找机会试试！哪怕就喝一口汤也行啊

我晕佛跳墙啊，一直是只闻其名，现在看着就知道很好吃了

佛跳墙应该是福建菜吧，又是满汉全席之必备的一道菜，自己家是很难做出这个菜的，太复杂了，也很香啊。要不和僧怎么会忍不住跳墙来吃呢。呵呵。

要这么多主料，配料，看来这佛跳墙果然是不同凡响的一道大菜，只可惜普通人很少吃的伤吧

除了一部分海鲜，其他材料也没想象中贵嘛。。