最近爱上了羊肝。
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。, \7 Q" |$ [7 k2 X; Y1 `1 C

1 r, p9 {3 M& b昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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# w2 z% v4 c8 _: [& Y五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
4 k6 N0 p% l4 a- f1 o, m蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。, c1 S! Q% h$ {8 p3 i( f- y
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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" }+ e6 q- f3 B6 C做法：
6 G2 M& b7 }+ F& p& I1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。- ~# M1 y8 F' l, `7 |4 i% l

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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =# i7 _4 e* J# M& |! s1 o# J  W

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$ T! J% g- N) b% t1 m3.羊肝切薄片。5 I/ D) v( C1 B/ y/ W  y
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
/ u& N3 @: i! G/ A% R以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。' f* N' a0 a1 t) s" k" K( B
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。' H) X5 i* {- D: E: j
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拌匀后的羊肝" b9 M+ P2 b! D, k& L

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! s9 b7 J: t- b, A% k! W7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。* ~7 w* L# g. Z
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =5 K. u- Y8 \; [) j$ s1 R

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, @' l& U+ R, t& O0 ~0 n7 q/ A8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。' ]; r+ x8 v4 }- c. j. f) C
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
$ p4 N: b" \" S5 E# D+ B8 p' d! T朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。2 |! d; b2 h% Y0 Z( z* p- [
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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( @3 w, y, r1 t0 E& a$ |) k9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀, y/ R9 u6 U) d% V
水出得太多就老了呀
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0 s" m; E1 X* D9 q10.上盘: N' \2 w5 g% o! Q1 R* ]! E
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =* R3 ?, d, K" c: r$ M
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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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8 c6 N. n, l9 C! r, S[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。