水煮牛肉3 n+ E% g3 X5 V I
2 a M6 z- V% B6 J9 E) i一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
5 p; p3 O3 v3 P6 R' i( L9 |& I汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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三、准备工作：
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8 W: T- Q$ E) c9 x2 q6 q1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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& D# n0 e F; Q* u( V. s0 p7 F2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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0 S9 G2 T2 Q; C. y# H* [5 a. M' z3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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4.牛肉上浆：
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水
7 F" s* [: U# T. b A- ~$ G& O分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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( ]0 E/ A- M( P. a调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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' W; t! N/ _) k3 X" w/ j( N正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软
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滑，而芡粉是使质地变干。
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉
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明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风
$ T( A5 h$ f7 p6 M0 a4 D T/ B( }$ ^干影响口感
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" B0 b7 _2 s( a8 _' V2 ?四：烧制：
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1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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9 R7 `3 m$ A! \% B( x+ _" C2 v2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香
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2 L7 ?. z( K3 D2 q M3.继续放入郫县豆瓣酱
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4.将佐料煸炒出香味
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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! `2 t g. A+ r* e+ e7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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