[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜 , O3 @5 C$ L5 @+ S
        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
0 z2 c9 z' S9 [- C2 ~        制作方法： / [' b, c  Z7 V% }6 N+ }
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 + o3 p, _4 {- I9 i. ]7 D9 k, ~& [7 F
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
1 y- \9 ^  t# k$ l8 C8 r% o' X        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
2 s6 I. n9 B$ n2 W        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
) O$ C9 _" R0 \$ h! K        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
8 y& o2 ^9 V) Z/ p8 D        （二）朝鲜泡菜 1 y+ V. _, \; _% K+ k  @
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 $ E" R/ e% V; K' c
        制作方法：
* {1 B( k3 T- Y6 U" s8 m        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
) j: |, {/ S. h        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
; I: M# G: L6 O4 A7 n+ `  h        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。   V4 S$ z$ r/ v/ J  x+ X: G6 g
        （三）雪里蕻的腌制新法
  ]4 n8 H; b/ E( N        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 - Y9 I4 k8 \# `
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 ' w, w, \; j( m, r% z% S$ r7 {
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。   R! a. G/ T* ~7 ?/ d' K
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 . B% z8 ?" k; P; j( Z3 y+ z" O- {
        （四）蘑菇泡菜 " Z0 a- y! T( Y" n' d9 G. Y- }
        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
" A+ ], `- H. K' M" K: V% J6 n        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
1 R$ m2 |6 y1 M# Q        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
  E8 N+ k: O' ?" r1 m: D        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
' C; `6 d" m1 I$ s4 w9 o        （五）糖醋辣白菜
, n+ w( O+ v, ]" ?  C+ T        主料：白菜。
6 P" d( @+ C: w* E* {        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
3 x$ q, C& X! s1 i' o        制作方法： & M$ n. }  W. ~. S/ l8 n
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
! Z9 e# I/ I+ d' _        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。 8 x; }3 w( A& |; o
        （六）酸辣白菜丝
  O- k5 L5 P# d- I        主料：白菜。
8 L0 L$ X9 f' `1 _        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
) r. ^" }. v6 H8 p. `# K        制作方法：
' k, A4 ]- h; ]/ f) r# i! i        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 , ^3 R) C9 F# d
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
( K$ @6 [) F: a1 G        （七）腌酸辣萝卜
9 L* j" ?. O9 ~' G' T. I7 W' v# S5 {# C        主料：白萝卜5公斤。 / v0 H. z: ?- A. g
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
! g# j5 G7 N& L5 a        制作方法：
7 o" `) t7 O8 |2 X9 ?- i0 S        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 4 `5 a- l# X( Z- s; a
        （八）酸辣萝卜条
4 C! ~0 y4 Y& N# ~0 E9 L        主料：大萝卜或青萝卜。
" W' `8 ?5 R0 V, V) B' O        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
) p& k4 {- `6 F5 f        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
5 U2 z: D& Z( b3 N0 g, R! [( T        （九）甜辣小黄瓜
# V1 H& e6 J: v$ [, Y- \/ t8 e$ Y        主料：鲜黄瓜10公斤。
: A8 n, x+ Q/ y0 Y1 a        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
- y4 P' M6 L5 {5 g7 V        制作方法：
% i4 j( o: v1 G; V  T! C0 @        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 5 q' Y& Y: P. ?# q% [0 E' B  b
        （十）腌蒜茄子
  p$ Z( M7 N6 W. s7 p        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。