顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还非常重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。
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. J1 c$ L+ Y+ q# P/ i- E　　烹制材料(三人份)4 G. u) I2 A. z- q& f: S5 G
　　材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
& V, M+ ~- [$ T- w! K8 F0 |9 d　　调料：酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）6 b$ c% [2 w3 j% J
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    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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    2　洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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    3　烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
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/ n/ t. f6 K2 j, c5 i" a# S    4　芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。( I$ Y" X1 ?4 n2 d+ w( O" \

, k" j0 f) @' Z    5　倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。/ n2 Q  N& f7 N- Q
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    6　依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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( o8 G5 e' m* @    7　倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。2 s, a$ ~. B* R
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    私人醒
8 y9 u' ~0 S5 ^: h4 f7 U! @　　1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
$ V  D  @6 P& q　　2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
1 B& z1 R  z" j- c　　3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。6 N/ }$ B7 [# L/ K% D( U& N6 z- t( q
　　4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。

一道很棒的壮阳菜，香味可口，下钣好菜肴。

我在顺德就吃过一此饭！记忆也不太深刻了、这个鱼高挑、没吃过。

很惭愧，我还没去过顺德呢，不知道自己做出来向不像原味，试着来吧

没有吃过啊！什么时候去顺德去吃吃看了啊！谢谢楼主了啊！

顺德在广州吧，没有去过，这道菜有机会肯定要试一下，看起来不错。

鱼滑不太好做，不过这道菜搭配还可以，最后炒出来卖相极佳！不过火候更放菜的顺序很重要，一不小心就浪费了材料！

我很喜欢做菜的 太谢谢楼主的介绍了 回去一定要自己试一下