麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。
. A$ N1 p( n1 a; w; D8 ^) I
+ P9 ]6 B$ T! G( X9 X关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
/ X: D# K" W$ |1 T- e  K$ v" e+ E3 T& b  P* l2 ~( T  G2 G- C
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。, \4 q1 g% S) K! ~( y$ x% [
) |+ E  p" d3 s+ A1 j9 h

  G& M& t& J6 \$ V8 r/ C1 v7 ^! k! w) V$ D6 g/ V2 s
材料：& C% l, p! Y  [0 B: X
7 A# |$ z  ?1 \% {3 G0 T! k$ N, L4 X
高筋面粉150g，温水80g。
: ?2 ?2 u; y9 V) e. ~
: j3 N. W& L1 w: G: b
5 k8 K$ w" t" v0 X, {8 U2 B6 k, ^
配料：
* U. {, Y5 E( y$ L2 |. A# t. B% u. F: i4 f$ Y- F9 L
扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。
+ T. i8 V. R9 l, L' q5 ]) }: g$ Z. T' f' o5 F+ k

8 b& T8 w( n1 [6 _- L2 u! c5 T
% u3 ]" m' \9 D% U' c8 h6 ^4 _; D1 P5 Z& r做法：: I' c% N2 V( a2 g# Z
# H3 r; {. t$ D/ F4 `; X/ c9 \
1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；5 H' B9 O3 Z4 s1 b

( d2 [, q9 n/ {& U) q0 a. i
+ |& t0 t3 z$ O" {- j& c9 u& U) d, X2 S8 l0 O: K  b
2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；. |+ _2 @# z" M

) V8 e( R3 r8 z1 ]; m2 S4 Y9 u8 \3 q/ W# _! \; G
5 F4 N2 n7 z/ d
3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；+ x& Q( }5 K3 J* Z" ?

9 Z; @1 X# b  Z; y5 x! l; z5 o& I! i6 F9 V6 z6 ?: U; M% O5 c
) N( ~* J4 g6 o( }
4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；
/ b7 M, J8 ]; z2 U* }' t
9 S9 A" J9 o6 _8 D4 m* c* W6 N$ E
0 ^& K( i. a9 M4 C0 w7 L# o+ G
, O4 E; ]2 ]" t# ^9 d& C5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；# M) n6 W5 L# y
( W, j7 d" i: O

4 n) x# ~( d; `+ n/ b) R9 l8 I- e& R8 ^5 m
6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；1 i- |$ j  Z9 f2 w( Y' G& h; H5 h

  ^( s% g2 e! q( m7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；6 D. O# F2 P  {! g- G; h& E

. V% ^* X1 D+ L$ Q9 K  X
+ }- _- r& a6 j9 a: _* G+ a$ i9 l% j0 v3 k6 |' C6 h7 E8 B
8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
/ |: X4 p# x- Z0 u' z8 G' U
# O* r  D* \1 E+ q' j0 z9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。2 Y, Q( @1 n3 G0 `4 Q
0 }7 V+ b7 |  U% a4 e6 ^2 w" g

" d+ a3 D1 B+ H0 [% Z
  |: p; z+ D) k3 I5 e10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。
8 a, B' T1 y- K* F5 }' I" A6 j1 c5 [% u8 X- q. _, r5 ~
$ T9 _7 z$ j( ?1 ]% C3 U

4 U8 {; I! C9 p' W$ }自制的糖蒜- f. P7 a( ^; K
9 B0 e+ S! H) L4 s/ b- \7 y
) G# R# T2 \) T$ {' f: ~3 M0 ]
9 m3 [) X  j1 Q. C
自制的韭菜花大笑
* G+ C! H: M( O  E% N
9 Y+ j% |. w( x: m8 J! F
' p$ p/ U7 p. e$ `' s. k* p5 n! t. W/ \  C$ W' \6 ?
对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配3 _5 T9 I; X4 q! `/ V/ ?* n9 `$ F
1 q( w: H  O2 @# w% z) s% X
  Q( L; Z( h) X/ K/ U$ u
; T* q; f5 K1 F+ Q: U8 e7 G

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。