原料：" Z  o* L/ Y4 Y& Z" C8 c
蹄膀1只（约1500克），菜心，酱油、糖、味精各适量。, Y$ c5 R- I% S7 I9 U  W- {
! g$ h& x2 @: j( r5 g6 ~6 M) r; f
做法：4 a- D* {) d6 y8 V+ Z# M2 \7 x2 V
1∶蹄膀洗净，放入汤锅煮熟，取出趁热投入7至8成热的油锅爆油，取出后放冷水中浸泡至肉皮起泡待用，菜心焯水后用在盆的外围。
2 N' E2 x7 D; z3 i; Y& V! O2：锅中放入踢膀及原汤，加入酱油、糖、烧开后转小火烧酥后加味精，转大火收汁至稠，放入菜心中即成。* |+ H( c0 H, Q8 H/ K

5 d- |- k7 j1 p$ v, ?7 {! ?" qTips：4 l! E/ a. h/ Y, j9 k$ _
蹄膀先烧酥后炸，再加料烧，可使里外一致，并且酥而不烂。& E* B% U/ h" M3 h) e: t
蹄膀胶原蛋白质比较丰富，肉皮经油炸后产生，诸如气泡烹制后便于入味。
9 u! ~# r8 a+ ]; w7 n) z& A# \8 G' e* U/ m3 f
特色：% J* Z( t; o3 c3 u/ X9 s* s6 x8 I
色深、味浓、咸中带甜，肥而不腻。1 X# _. n! s& _) p% d

蹄膀是以上海周庄最好,我有幸吃过,那儿也放冰糖.

原料难配，模具哪里有的买，自己去试一试，看来得花些心思