做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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2 M' `5 P3 W! ^4 c+ j准备时间： 20分钟
5 G5 c) L' x' s/ n: L8 j* c& v( J烹饪时间： 20分钟
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量： 4人份
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材料：
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上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
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豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
3 \) E: s* V" l4 O9 X' M6 b' ?/ I H- y青椒 (green bell pepper) 1个
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红椒 (red bell pepper) 1个
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花椒 (peppercorn) 6-7粒
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盐 (salt) 1小匙 (tsp)
6 i9 o' o* |4 r2 a, R4 h" h. B6 B黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
% X* [* \* O, s辣油 (chili sauce) 少许
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花生酱蘸汁：
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花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
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水 (water) 120ml
1 ]+ `. l9 x6 ?以上材料搅匀成花生酱蘸汁
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* W3 d2 r, P- q2 G酱油汁：
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酱油 (soy sauce) 70ml
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水 (water) 30ml
$ } m8 f' S( z, m9 F: I糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)
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以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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做法：
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1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
4 j [7 H% _+ G- i& B4 v2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
4 k Q3 \7 v* M6 A- T# \! h3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；
/ \+ o- `9 H1 f% C V0 t6 y4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
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5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
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6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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贴士：
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a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
" x" G$ F5 A* t( {4 }b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
0 V8 M- E. ~. w8 oc) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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