上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
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上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。
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原料：
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) c8 I2 T5 L6 Q+ ~肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。" i: [% K, q, a0 D

/ I* E: k/ J1 A  F1 k做法：
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1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；
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4 r7 I' O2 u7 S2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；$ h  {! Y- t% y7 \; f* e
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3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；
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4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；
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5 F1 H% A$ E& @# M$ z- m5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。& w" c; }( G0 y# W
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& r) ]8 ?& D" C4 t9 {8 R贴心提示：4 d) W9 U" y6 E1 n; h  T
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1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；/ e" d) `0 M  b) f

: m: H, }; n" @0 b' O2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；
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3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；$ t# V( k7 V5 i1 W( A6 k5 k) u
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4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；
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5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。
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啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表 7 H$ Y0 l* S3 a# D! X( [
上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

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稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那
$ n4 N8 l/ c: a0 F3 @ 不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。