老北京清真名菜----芫爆散丹- N3 }( k: q' F
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: ~7 [2 y7 d  K$ Y# ?7 m4 z原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）
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6 |' _# j2 q  S: M# g, Z调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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: j9 S! h( Q  s- i做法：
9 @1 W% a" ~2 s9 p1 n- O6 h1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。
! R! q" ]8 v6 n, u9 L2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。: L. T% L% _) ]. [. R5 ^  z% {
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。) W( ?: X& W! X, x! j" ?5 ^8 m+ {
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。2 f1 c3 e7 D) f+ H
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。) g6 S/ p, e4 [$ Z0 X  u; g2 g6 i# y
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。) _9 L0 I# ?" i% l. O
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。% {" D0 y& r- V# B

+ @# m' Y! M$ }  I4 F' q: s% X超级啰嗦：
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( H6 r7 A; M. E, l**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。" G4 K/ }2 m4 Y, ~
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。: h5 Y5 t7 t) Z$ H
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。" q4 I& ~" H1 {$ x/ C1 ?/ n
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
8 d  g* o; K% B7 H9 m; i9 [**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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1 s; K! z. D( U6 {7 B[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了. O, V* `8 m0 ]% r2 u' p( c
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈( Y) y9 E2 ?: k# f/ |' \. L+ I' R
感谢楼主