[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   5 ~6 n4 Q# b( g8 O" {/ N5 i( m' c
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
  y3 t5 f" @1 J3 D3 S  x  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
# a. `+ l6 r( d  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
' g; N* Z; F- g3 \7 x9 M. c制作方法：   
1 E  v5 y+ w7 T/ n+ w- m  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
) B% L' j8 [5 ~% Z, ^7 d7 H( M  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 + A6 F# f. ?- x9 ?3 x, X# ~

0 l. m* o5 [: r# C9 F- ~  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
8 y! {3 s8 I3 ~  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 % r  o: g& p3 o& E! u
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
- d9 [- l5 O6 B4 d  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
! D0 g4 I. o" c5 [9 U; ]质量标准：  
6 ^& I8 g1 f5 W, {, s  形态：木鱼形或椭圆形。
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  ) Z8 n0 @7 t5 ]% C2 b
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  " O, ?; ~; I' j' m, h& W
  口味：有巴叶香味和馅料味。