在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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# H, \( g1 Y, ~' S/ h不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 2 N2 D; U9 w! e( l

# q* N0 j$ x5 C, d) q6 @6 N萬用滷汁：
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9 P9 Z; B1 n, ]& j適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 ; ]8 ]+ d# ]/ k8 i8 {0 R$ J. q
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滷料：  
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1 H. M: @" R2 {, f; V) P0 |1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 & v5 N' n' [$ b" w- o- k  D
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 + c: Q, M; n7 E1 y, I* e
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做法： : k8 [' E9 A  i2 ]( j* g

1 P( A% s$ \4 T3 Z9 G& j4 z0 |1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
  i6 m4 @7 M+ U5 I' l2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 / F: B" ^% f/ U$ H. O
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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《自己做滷味》滷雞肫
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4 o: D; W, {, G滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ # T. r6 W/ l: R: W5 V
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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做法： ! @$ M. Z2 i' i, \3 e( O. r  C
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
- B1 {5 _2 i- s. `/ C3 C2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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9 ?* V  G5 T) I6 w: Q( l" h% ]! s0 U《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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滷料：
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 - i0 i& J( E. V9 C4 ]/ U( `" _
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 / w7 a  X7 a7 ^. t* O8 l

7 j/ @( x5 h3 O. `4 r/ F做法： ) X& y, R$ l4 E% n& P* m
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 # V- e; n, z3 z5 D
2.辣椒拍扁後切小段。
* F9 n/ x0 m6 L3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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《自己做滷味》滷牛腱
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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 ( E! T% k7 r$ o/ y
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做法：! E! r0 l. [; m  t  x

  h9 V; k1 V) V1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 / ~% V' Z% I, i) s# H
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，6 P- z: {: m. O* W" |) g& {6 o
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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; L( E6 f2 d( J- p2 P" K, `材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！6 X/ L( }% i3 e& G2 H

) K0 a2 b5 j; L4 r/ ~3 N滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 + T! X6 v) i* U$ k) a% P/ j+ J/ H

! ^6 A) S* |# j* U做法：
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: C2 U. u# ]" k/ k' S- j- D/ I1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 * `) W2 n2 N( Z2 L9 N# W5 q5 n
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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; F$ Y& |. I) S$ M《自己做滷味》滷小豆乾 ) Z2 Y+ o* T- K/ ^8 B
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1 b$ U9 f; y% k8 ^: d& x6 B* p材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 ! a. Q; U4 ?; m/ O6 G) Z/ D7 ^$ D

4 `; F# ?8 O0 Z/ g6 m0 j& d4 N. ]做法：
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 & O* |% N8 N, c( y, m0 d- C
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
; H" Z. c( d2 Z  |% C+ C2 E3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 " M$ @% U  u4 Z# Z8 q! |6 I
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《 自己做滷味》鹽水滷汁 # u* e7 Z: @3 a, {1 f

) J7 a3 L/ R7 F( W& F& i2 ^單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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- h$ F8 x* o6 L( n7 L1 F: w滷料： 9 G& z4 z( ?6 [* F7 V
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
4 i0 a& M' Y% @6 E  A; \* ^# A2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 : R& v2 Q& ^, u, I/ U, q

4 x1 G" [' z9 V5 N6 z做法： % Q# O9 o& ]# N
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 0 K! V, O1 K* y+ A
2.蔥拍扁後切大段備用。 * P: B5 s3 C1 A$ A* z( d; h) E- L
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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《自己做滷味》鹽水雞
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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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( A) \6 f% Y* I0 `/ @! n& f3 s做法：
3 M3 U" |% ?# a) g, I8 n3 f- j1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
, o. @" x# n0 ]" t5 |# c2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
, |- V% _% ^: Q7 a1 Z4 k0 ETips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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$ b) }% l! i% O% ?6 ]) q9 w《自己做滷味》清宮御膳滷汁 : m! @' X( G/ `2 y4 q
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料： 5 E4 K8 X) Z/ C; l0 }
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 & t, b1 f/ f1 n2 p9 d  e  c
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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8 z  Q! [# E" {& x做法： & n  Z1 A; J8 z* J8 j# Q% y9 W* J$ m

4 s4 @( E- |$ S# d4 U# }1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
# I& ]) m6 t. `8 V0 b" l1 o2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 9 D1 [/ S6 G$ c5 l' Y9 p

4 {$ ?9 Z0 A$ `, Z* h% [: v; u做法：
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3 P/ g& N2 X* D! Q3 D8 S1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
- f5 V% r3 G0 @' S- n) K: A  m$ p以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
$ A# m- X! \" m2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， " e8 {7 W- }1 C, k0 a2 F3 _
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  8 O9 C7 b8 f# p  q, b+ n. I- w
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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+ \5 ]  Y  v3 O/ s  h( B  O7 y豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 " Y/ |& q: t  g, ~( z: k, J5 P! T

: p2 w& x4 r# f1 X滷料： 4 h- X# s' e0 T4 s" a5 h
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 . [, q6 r+ x. Q+ W  ]
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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7 e. e$ s( q6 Z" @/ u, b做法： 0 o9 O8 S' ]! U% V

8 i; m+ a8 _- x6 C1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 : ~8 `0 ^2 b1 s& U0 S" u
2.蔥拍扁後切大段。
; Q6 ]: K4 Q: g% z  p; y& S9 L3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
; P$ |) w- O. j. J4 c  \4 Z1 d4 k0 v6 {, f" i+ N
《自己做滷味》萬巒豬腳
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材料： & X/ B7 R8 f" K
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 - @0 G0 w# ~+ ]1 g1 `1 R
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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. q* h0 c6 ^# j1 [8 c做法： + H1 R7 V! G& J% w3 ~! G7 n3 b

& p0 Z4 @% R) ^/ H4 m( J1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
) t+ n1 {. g2 z: r' W: ^. t再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
1 y6 @1 l# @; u2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。& s9 {' X& y6 i* R4 j& t
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
, b6 x/ e2 h/ v我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，$ I: l% k* g4 I+ B1 R
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果