炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
6 {! }2 w' o1 _　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
* C+ S. `& m  ^+ Y1 W3 H. T5 o　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，
5 c- p7 W& ?# {8 Q, a　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， $ \. A  m7 W- p, h6 P
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                    
. H6 {: |# o0 n8 z5 s5 [　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 4 ?8 n) _: [! X2 y. X# F6 d
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
. K1 Q$ V* J3 Z　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； ) m( B9 z+ y, Y7 b
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 9 v) B) h& [9 C  W2 M+ v
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
% v4 K4 i* w# _: O2 Y' g　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
9 K. q% h0 x; n  e     炸酱面做法
/ l: B) U/ m4 K* I6 K　　一 热炸酱面做法
1 @' _$ y4 _* w4 c: `! G( Z( @　　原料：' v% y1 x! R+ W$ u4 z8 I, h9 P
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
# r1 o0 e; s6 l# O: c* t　　过程：
2 n% O3 h4 Q1 z0 [- k, o0 U7 o　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
% O3 @8 F; K: v% Z  g" ~　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
- T) N! D' J) E; V  V. W　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。  Y2 ], D- t2 |* {( {
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。- R( S! b2 d4 `
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：; w5 I; F  _. s: a# L1 N
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
* n8 h6 S  n. j' Z$ o' O$ l　　过程：
3 O* W0 p9 @2 n" X% V　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。% g" h+ j* K4 d9 D& y) v
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。' k' S4 e1 s! l- q7 i$ `/ W
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。& E$ C% r# F3 C/ e) v/ f' V
　　4．然后放酱下锅。
4 _( ^0 ]4 O! f: F+ W9 R　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。% m: S  X# K% F0 q9 B
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。; q5 B; J$ M- L% ~; L
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
0 i! V' o0 H+ ^& K2 K0 t4 R4 W　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。4 n' y/ L, L& l% G) j& [
　　注意点：8 Y' G3 ?3 ^2 P# }
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。1 M$ `3 {0 p9 j+ c
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
$ _% I) q) p& [1 Y) h　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
1 A) ~) ^. }. A　　三 又一种做法- q8 k0 S# A: Z5 k/ D1 x
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 6 _  {! [4 q) T
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
1 e8 y& I9 h# V! ~6 y" t　　做法：
# ?- V* A; w( _　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
/ H7 Z! x' r$ A& l　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。' k/ o8 ?2 i7 L- R
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。' @! [- T$ m$ y4 |. u* ?8 X8 y
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
$ ?7 `# b: P7 I5 r2 f: ^) x8 r　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。! X  Y( A! O; ^; s
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。, A" }+ \1 q- W/ [' y
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。. u- h' Z7 G" u& F. P  B# g7 |
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
/ m1 ^$ P- k/ Q. [( u9 O　　贴士： * f5 c: d6 s* f% v
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
4 P1 h) o: E. z4 M, }: @8 d: |: K　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 7 _7 t2 }# R, }2 X
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。   w/ F9 k6 d! ?) \6 i: |: w7 @
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg- o( A2 O6 F5 t% c7 {( ^! _

! q. P  D- y% H5 c, C& N) Y% D[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！