[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
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1 k9 q( e) e& t# l; U1 A; }  q; z& u猪里脊肉……175克 面包…………100克; Z; L0 p9 L8 x' C" {! e- F
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大虾…………300克 香菜叶…………2克; z3 D% ~) t* d2 D' A) g* A# f

$ K5 e+ c% |6 K6 q* `: I6 p% P蛋清……………3个 大油…………500克
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绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克7 C. i2 E% Z8 @* m0 Q% m( `
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淀粉……………5克 味精……………2克4 v7 G, [: @  d! F+ K

( }# K5 h8 @  J+ {- z5 W8 b5 P* M番前酱…………5克 干面……………10克; `0 q4 y6 t2 X4 a7 G
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冬笋……………25克 胡椒粉…………2克# n2 T% ~8 Z) o8 {8 x% ?# x6 g' X0 ?

& G, B' p( f; K7 m! M海参……………25克 葱末……………2克
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水发冬菇………25克 姜末……………2克2 [; A! }  j) a- @, l4 @

. _" W" s4 n# W0 u. {# B〔烹制方法〕+ M+ z3 ~! j2 a! N% [6 Q

: B) w0 H: i  K! H6 I1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。5 b8 r$ _2 \' H3 S1 R2 o
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2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
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, t' J+ z3 F5 {9 y6 \2 {2 A% w3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。# z2 d' }0 f' G* a7 w' g5 |

0 h4 d5 m! z1 Q8 e& o5 {〔工艺关键〕" K4 [( R- _0 o7 p

, Y$ k8 F) z% d7 }  q! D1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
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2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
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〔风味特点〕  D0 `" Z1 \9 C6 S
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1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。! ~4 V- }% L; V$ c; [8 T" |# A5 P9 w

+ n! \: Y7 ^( m“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。. g; B8 X, t& L. L* d

" o) p  T3 z5 i2 L5 f" C2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
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