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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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( [- C1 N0 Q/ @! {9 O) n8 a【原材料】
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- \2 m( W$ B- O6 c0 O% V 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。5 H7 \! R A2 [
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【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。5 p% V6 k- A! J# L/ L$ W% s
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【做法】0 D$ _/ m# A5 p
7 V1 w$ Z5 I% s图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。9 Z3 C$ @2 p& x& d% t
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。- @7 Q8 n l, ~; i. Q/ B" B
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图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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& y# \4 A/ E# U* R图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。
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8 a- a0 _) e" [8 L图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。* m, {: M& ~- c5 a& `
' A4 j9 W$ I: u# J图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。+ Z, V8 C* n2 r6 D: C" k
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经验与感怀：
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1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。: n9 ^" e8 \. l2 B4 w% @% C$ H
& n5 H( n% K! ^4 W, s2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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3 l7 Y/ `- j6 X* o+ ]$ u4 l) N3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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2 a+ Z0 k7 u! Q5 ?6 I4 p& R0 h5 w4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。' y# r0 I- b2 o5 [3 {
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