重庆火锅的特点
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6 U% q3 f: Z  b6 m  n1 d' {一、麻辣为主.多味并存 : k+ r1 V+ S$ O: D3 I3 B6 j; E- \

( f8 J/ L* b3 _# L二、讲究调味.善于变化
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三、注重用汤.崇尚自然 8 j' L0 K) B4 O  L" S( o
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四、刀工精细,变化灵活 / f4 z# z" r: e: a( w) Q2 H
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五、选料广泛,独具一格 3 w$ w; a1 g5 L' t2 |) L
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六、饮餐合一,随心所欲 5 T( A/ {/ i& ]8 u% K; A& W  P
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　　重庆火锅原料及香料属性
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　　郫县豆瓣
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ' w; J; U, U  h5 `  T( t( @6 \

+ X+ x2 J  W6 G, ]) O) \" S2 a　　豆豉 3 x% e% L$ d1 o: g

4 u9 i3 B, c0 E) J+ @7 N　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. $ N3 M5 a0 U' r4 t9 R8 c

: K5 y# Z8 V2 k. I# G　　干辣椒 7 l" q% E# Z2 d3 z$ S- J

$ c' B2 Y# V$ K5 }0 G. V2 q- H9 q' M　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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7 ]0 w0 y$ I7 }6 m) U　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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　　花椒 ; M5 p: Y1 d  T. P: P
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　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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4 p% \. b& ^; v3 f8 `- q　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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　　老姜
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3 m1 k5 V2 \2 z  t　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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　　大蒜 / b1 a7 n- L& x& |: A
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 3 k% K$ v* M$ ?# A  E0 ~$ @1 R. q8 r

( a) Z  X: q7 C' \% T) {　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ' t* z/ Z& s( p( |% d. w1 j% T- O7 X
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　　醪糟 7 o& Y& Q4 U' s! H# p. H+ R8 B

/ T( o8 w8 q" X2 z% [% C& r　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. ! t) q% u6 M8 j( l! z

) ~2 h1 {+ e. I( J; p. z0 j　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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) S  D/ I- H, g$ J6 X5 _% [$ n　　食盐 & l( b) b4 }! d4 ?: e7 X8 H

- C( i! ~& q, L6 V0 e) x　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. # H* @& M+ D6 O  y, w9 T( A1 L6 b

4 A' L( ~. ~  A+ `) \; R, @+ v6 }　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 5 ~' X! l5 c# m" c+ F

: m' B) Q" j' R6 ~* F  ~　　料酒
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4 x! H6 R+ e! F; ~3 F1 |; P% @% k) _　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 7 v' u/ }. i6 |* P! O& h3 X

) [; K9 K; Y( m0 ^0 Y" `4 K  U　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 4 W# F9 G- y2 q0 f
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　　味精
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, Z$ `& T% _4 ]9 z8 k　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. + k& F7 S* c: f/ r

; W3 g* T* @8 q7 g* p. i" w　　鸡精 7 M0 N) ?$ p8 k% N5 t* ]7 [

7 d* @2 j2 m8 R7 Q6 b5 \$ Z' C　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 2 _, g6 {5 Q. a

. b9 `' C% P$ E' e6 e　　鸡精的作用是增鲜提味.
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　　胡椒 1 |- [2 `3 Q7 }4 G% F" b" ?& _
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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+ M( t1 y; K; _$ {+ I) W5 U2 D　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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2 c. O) K8 d4 R+ W1 r: b　　火锅香料的作用及其用量.
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  E: z9 q, e/ z( ^  v3 q1 W　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 : O8 D0 l& Y  W1 m9 l0 h
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　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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7 `8 v& k2 p/ |7 ?% ?' ~4 i　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 1 q4 ?; c8 ?5 ^0 W7 I: B
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 3 ~3 Y% V- R8 o
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 6 j8 ]4 u4 t9 ^. e( r
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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; r, P' E* e: N5 x- o0 n  E' ^# X　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 5 e7 t4 ~5 e% w) G6 O7 U" p" `
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 0 I# i7 K+ P$ h$ c+ a& E* S! D! v
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 . G: n& J# _! g7 P& f% L

3 X& j  o% [" ]0 ?1 s, g5 o　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
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( r  e8 Q$ |2 Y8 `6 v　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 7 ?- [3 \2 v( c2 w0 J! R

: x. q9 _# k& h　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. " h5 S! [) L/ ~6 p3 `
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　　火锅底料配方及其炒制方法 1 v0 z) K) O7 G( c9 u2 }% P3 y

% N9 ^: ~9 t; S7 ]　　一、小锅炒制法配方
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　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 0 Y: v, ]# S! h* v

% Q% t0 O1 ^" \! P　　香料配方: : \; P9 h; m- q5 ~% E
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　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 / C: l8 n6 x' n: x8 k6 S

8 B, L1 @. b5 g2 L. P: k6 t% C　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 2 H% x' \: j9 X/ K7 y4 I
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 6 O+ h: w1 s# {" C

- ^) n0 }( W) Q, ^8 _* S( g% r　　吊汤 4 G0 t$ M4 v1 @1 {/ j; W4 }1 f5 N

5 w9 z& L) x, G6 j; m. G# c* W0 J　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 8 N" Q9 A" ^' H
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 8 G* B% x: a# v7 I
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　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) ) v5 I( F/ E' w2 L- H/ V5 [
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　　吊汤工序 6 c; B+ D* G- U$ h/ y* V
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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/ H4 H9 ?4 v4 j! d+ s0 I2 w1 }　　对锅
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  ~1 P) r( R% c# x' G$ o' b　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. " L- f& V' J9 t) H" u

" }/ J. l- w8 q3 c0 s　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 0 J- s$ _, }5 s" j0 v
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　　清汤锅底
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 - R# ^( [0 l9 c* ^' U1 e

# W9 K, v2 g$ V' ?* G　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 9 g3 s3 e( `. i" h% r" Z. a
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. # O1 \! w" m3 @

2 K1 s% l: j, u4 L2 P. e　　老油回收 ' A! A" a0 e+ b

0 ^- a0 f8 J1 }) z4 x　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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$ p6 ^2 @+ }: _, M/ \) l3 L" Q　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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　　洗油
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. * C8 v0 p; E5 e1 D2 k
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　　混汤的解决方法:
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ! D, _9 s  F1 M2 w4 ?6 w$ u4 T) B
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　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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　　火锅调味与参汤要求:
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, f9 y- K' ~, S/ @7 e! A( r　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 0 N) w! k. W4 s, d" B
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 2 a: c4 h; I1 Q

3 |% d# _0 t- z8 _- K　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ) _0 L( j; n  ^' o" @
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 * H" h) O: G% i0 ]  s

$ K2 a9 R) w( p% }. N. B　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7 Y1 T# t3 m9 l# S8 T

* b. Z! A: o! p8 h! F& d　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 2 w* g" Z. l7 m! E6 V+ F/ d
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　　火锅的禁忌:
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/ X9 A! v4 o' `, m1 a9 H2 T5 U　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 4 R# x+ s9 o4 T- u

8 c# F: ]$ j0 r. N7 T6 n　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. + |7 B  J6 g- L3 a7 V( u) e$ [$ V- `
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
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4 E8 P& ?6 u6 q; U+ B8 d* b　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了