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小 发表于 2008-12-10 19:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3油爆鲜贝 [图文]
油爆鲜贝 [图文]( D. t% k" p) X
) y0 Q7 ]5 l# b* R7 Z- z8 H5 _4 { 0 Q. q' s+ B( f
+ q. l! D; X' t' A工艺：油爆 口味：咸鲜味
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: T& k! w/ t' l" {& \主料：鲜贝(400克) 1 z/ |6 T! r; {+ d2 e" M5 M% l+ u
' M- i& D& t6 d% u. |, B辅料：鸡蛋清(25克) 冬笋(25克) 淀粉(玉米)(20克) 口蘑(25克) 豌豆(15克) & Y ]8 O( H( @4 `) C: M9 i
. }$ \7 J6 Z0 y# ]( a7 v9 \
调料：大葱(10克) 鸡油(10克) 盐(3克) 花生油(40克) 黄酒(5克) 味精(2克)
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类别：胶东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜# N+ C: ?- f1 @ N: f, h8 Y/ _
: S8 }% }1 h0 u
制作工艺
0 q* q1 x1 n2 O' [3 L
! N1 a1 F6 R" x; y/ `) Q1. 将鲜贝片成0.3 厘米厚的圆片；
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2. 净冬笋、鲜口蘑切成0.4 厘米见方的丁；2 M4 G$ ?% h6 r# v* g# q
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3. 葱白剖开切丁；. U, K, a3 L. U: |" r4 D% O8 B3 }8 O2 C
1 z! d$ i7 ~& m' H3 H& R! _' G8 ^4. 豌豆放入水中煮熟；
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7 a4 @ _; n$ A$ S: x3 ^5. 碗内加清汤75毫升、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；& c6 @: L& `) u b( t
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6. 将鲜贝放开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；
! h, u5 J+ j* f6 a1 k \1 H" j2 \, }4 S: u
7. 炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出；
. V5 n, }: [; [" E7 O( l
) [1 V8 _6 t9 ]0 ?8. 锅内留油，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黄酒，加鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。
% H3 B; I1 E) P& a% |: A
+ B. v) M8 k6 B+ O$ n2 s% s- b; f9 y工艺提示
; e+ {' J9 g& j- n( E/ }5 g& ^
1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片；
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" z6 H% I+ T$ c# B# a3 a- J2. 因有过油过程，需准备花生油500克。* S! y D ?& Y3 _ J$ w
0 w5 ^# T4 j1 n& g" e( D# f
菜品口感& C( f g$ Q! q( p- S. z& O( O
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色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口。
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9 ~2 B3 I" b' R7 E7 K* n5 v食谱营养
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鲜贝：贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。/ k, a0 ~1 b s
' Y% b- x$ t1 ]5 M6 H
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。7 v& g( c5 p5 Z/ }& t
8 t9 D# g% @5 o! ^8 ?冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。2 ~' [2 X& p8 H
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淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。$ g: g6 b+ Q( u; L
, t' b0 l) K8 Y c1 t口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
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豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
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