生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)  E3 p- U# M* {' @6 Y% J1 w
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。. F9 u4 \3 @0 ]
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。   K- M- x7 S  C( _* N3 [- I0 J0 s

7 x( o% |. m) F, f4 `鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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3 [6 @+ _5 f/ Z5 m准备时间：
, I. F- Z# K- O% c7 l* y9 A15分钟
* U2 Q0 I" J$ W8 a3 F  Y+ j: w烹饪时间：
. C( g  w6 t; ?' l$ K6 x15分钟
# U9 t$ B) Z. T  ^9 b1 x/ n# A! _% M量：
# i) V4 `$ f+ y0 X7 a3人份
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材料：) M% o# ]2 k! {# P
童子鸡(Cornish Hen)
. G( q. O/ f% X. p$ |0 v) S1只 (约700g)6 k0 Y. x0 r' N4 i1 Z
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
5 a3 a$ {6 N, j* y& ]200g1 d: \( m7 C" L9 M0 X& d0 I5 ^
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)' \) }' {* j0 M; o
半根，约100g/ h0 H0 J" l; F# k* T. p
姜丝(Ginger, sliced)3 x# J; _! f6 e- ]% n+ b
15g8 H' r3 H# P1 |$ n! n' F) @
鸡高汤(Chicken Stock)
: F, h# S% {$ \( o( T150ml
0 S& Z+ h! b7 o0 B. r$ h, K* n麻油(Sesame Oil)  ]: {% p* @% x: C, t/ H
少许
# e. |- ?+ L5 _" f+ L* A8 P/ F' f葱花(Green Onion, finely chopped)# u7 _' B; K0 C  G
少许 # I# _$ F5 a# k& X) F' O1 ]  P

) J' G# E( v6 J3 w% {1 A; r( o调料：: `/ t0 L( S. f+ @8 u0 @
料酒(Cooking Wine)
3 }# t( l2 t; N7 T30ml，或2大勺 (Tablespoon)
6 D6 T0 z: T7 S* |( l# b生抽(Light Soy Sauce)* z9 k! u0 R3 u3 M. z) {
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)% R) a" K2 F  {/ c& Y( y$ T
老抽(Dark Soy Sauce)9 A8 c3 ]3 v$ |" y  H1 w  Z% P
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
5 T# y4 H) x4 S1 C糖(Sugar)
; q0 G6 n, C5 X# X15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
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" U3 `5 l( b# L0 S5 l9 @做法：
1 R' N! s* r2 N9 x, E7 B* A: }7 \1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
" T# S3 |& r8 J6 `8 E$ m4 M: I2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
* `  ~5 l% }- Z3 U+ A; z3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
  o: w+ P' F6 ]7 l( T1 u+ K8 b! {& T: E4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
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* J" h7 H+ l3 [* w贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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具体做法： / E" v& {6 X; m3 K( o

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A. 主要材料* P) l8 C4 E* x2 ?% p9 l
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
% m& X6 w$ k& j; J: K( y% hC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块$ }9 s6 m. U; N( b$ J' r4 ~
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下+ [" A4 |: e& L3 X" q& M, K! i# W
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下/ f& }& B; y+ c& e2 p8 e1 G
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  ! S& k% B0 N5 _; e) s
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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。