本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
6 q5 H6 ?* l8 x, D& h3 Y! N( D% ~锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
# d. i/ D: `3 H- q+ h里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
# \2 w! n, T. Q$ e( B5 _* j传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
  s3 ?- Y/ q; m/ s, r我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）8 W% P9 C4 D+ [, u/ X: V6 X7 @
将里脊肉切成片，放玉米淀粉+ K7 N7 W: u. w) c
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
- J1 M) C. O- ~# I想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
  e' @1 D2 a6 e" V  d8 {1 |% M; T自己调解比例，炸出来的效果也不同
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散/ X, `& ~2 f' ~8 N3 t3 s
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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0 M8 r7 M, [, n% ~微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）6 L$ b# F+ I4 h0 ^0 Y
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炸熟后，用大火将油烧开！
$ K; ^, A6 C, e0 r! \注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！; j( \) t# g  I: ~- {5 s2 a
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。7 a3 V! _  G& h1 J1 q, j0 ~0 n% o
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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放入炸好的肉~！！
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5 }5 |7 w. x9 c+ {1 h+ L加入香菜，出锅
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0 t  I! U1 v! r; @[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！