[热菜] 水晶虾仁

●原料：
- i. r9 E+ z% o" R+ F　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
' ]  n4 w8 U4 n. c/ {●做法：
$ b3 ^3 k: R6 A5 I2 p　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
) }4 o+ G3 i! y　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 $ W8 H" h! d" P0 h+ B
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
& |8 E2 v5 c/ T" E# ]5 R　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
$ F! S! G  C  Y●水晶效果的关键：
% q6 T9 Y3 C$ B4 m- _. p0 X! u　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 ( A: N" b7 }9 V8 x( ~
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
& H9 [  D6 u+ k( [8 F3 @; `: ~　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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& p, W! ~- v- z, a4 c3 o) P水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈