[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
, W+ O; f1 I4 b* k; L菜系：鲁菜、北京菜. Z+ d7 y5 }, s6 `! E3 ?

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2配料
6 H+ @+ ]3 k* n( B& M# A# w6 j5 P水发小海参…1000克
; a. ^4 C8 F) Q精盐…2克
# N. V# i. Q% e- j大葱………105克
" a/ I1 f5 A3 @6 B8 m. v+ Z味精…………3.5克
2 i4 N8 ?! q* S% S; w& `4 W9 {青蒜………15克
! X! \' S1 e$ l3 o/ e湿淀粉 ……10克
% O) V0 M+ e5 z, g$ D, J# q姜末………5克' z0 O* i3 d$ S5 v2 W1 O6 r- U9 s
鸡汤………700克 # Z5 k1 w) I' B
姜汁………27.5克  J3 \& I. @* [6 t
糊葱油……50克
) l$ J6 e1 J: O6 P; f$ D白糖………27.5克) e0 z) M( e/ K2 K: J& ?6 f  {6 g
熟猪油……150克 （约耗75克）
; g2 V1 j7 P0 H& ?& [6 c4 s酱油………12.5克 0 I. ^  {1 L. K1 f  M8 `" B
绍酒………………15克
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; j1 ^1 h. U5 P3制作方法
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- E$ K3 c# r. j$ s& R（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  % i; U3 v6 y8 q( h

8 O% q! {0 J4 V  Q$ s3 Y  o（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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+ p. E+ n  P- @# T2 T（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 - C6 M* F9 D) F0 B: A
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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1 [! h% x! K* O( U4 I7 n4 `4 g! u5风味特点4 o6 m9 K3 D: n6 V. v5 d( z  q1 Y

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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* s% g9 @( `( S* B  E. w（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
( Q8 j: }$ C$ g* F" T7 P& f) z7 U（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。