3 a) g4 q* @+ p+ ^
) g8 t& f! X& h8 o* @' t6 |* c& Q9 K3 g
  r: |! x4 O) y
一）原料：
3 q2 y4 s4 n5 H# P　　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 ) r0 ]' T3 ?9 J* u
　　做法： 6 V" o7 Q7 q8 I  G& Z2 u3 ^; L$ d
　　1.将鱼洗净、切块； 1 Q4 B5 q& ^% o- p) U  |
　　
( Q3 D: M/ x. [$ ?6 u  D% O　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
" w! l' g$ y) d& Z　　 , v  T9 S% H0 R+ N; ?
　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
* M6 ]  z8 \/ S% x- g6 ^4 t　　 * l, B' b' ]$ s, d4 g" d3 J
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。 / o5 d* }/ H: O3 w( n! d

2 ?' V; w9 v+ i! h) i; b# V. ^, `剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
% @. n" L: K) |3 G, H8 n( X1 {/ \/ k
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ & s! `/ n+ v+ F! {( E

7 m8 v; m) Q/ D/ e7 P/ p水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
9 a$ K; W4 o, b' |8 r3 [  i- i  c3 X8 e# o& Q! ~- q
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ + p: @+ B: a2 X
/ B/ {7 O: n/ L2 N
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！ 9 X, U% L' w$ s, V4 h, t: _

. T% ]- p& o% m) Y4 h7 X7 U
* u9 ?3 S2 g% k" i: V煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
. U0 e1 x, Q9 K: c9 F" y. p* v
6 c; I3 N5 F6 h1 ]* J- x% p2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下： 9 l, Y& \3 X) S
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
$ ~( k8 y! h# C& B如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
% y5 Y+ G: i7 [- u1 A8 V' E9 N; H* ?
3、红烧鱼程序通常如下：
/ v" f4 |: U& Y, W/ m# P+ C# T  r3 ?- `- \8 p
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
" n( b# L' a; a% rB，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
3 ^" N- o$ }, p- A8 e8 FC，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。   q9 \9 N3 x& p1 L$ O% s
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
2 H6 o& C$ b: T" M' N% d* T! u; m) R, u  n4 K  G
  J2 H: U. E& b5 I3 p, u, \" Y
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s ' o+ [3 m9 [" Z
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

自认为做鱼还是可以的，不知道楼主的做法好不好，支持一下！