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潮州烧雁鹅

【菜 名】  潮州烧雁鹅 Q[.nR[K%v'a
【菜 系】 潮州菜 !j7Lf8rX0Ou
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[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/2007101021752264.jpg[/img]/OSz&LV%Z?C
【特 点】 潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
4l!JM |\e7K!z6? 【原 料】 主料： 光鹅1750克，酸黄瓜150克。  
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O1p4TAf*q]y 配 料： 调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。
M7A;@kEXA1b W 主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。  u#i+Z*_I
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配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 Gb$~~\dT4H

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An 【制作过程】  
3b"ZMm1?4igqdg 1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。
e3a`1ZLe9p]6mJ 2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。 '}/H)`$N$w QPc
3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。

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