whh2002 2016-8-12 14:36
豉椒蒸肉[15p]
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肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱。具体操作方法：
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1、小五花肉适量；生姜适量，用刀拍碎。
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2、花雕酒适量，白糖适量，锅中倒入白糖，开小火将白糖炒融化。融化后的白糖继续小火炒至白糖变色、起泡，炒糖时要有耐心，大火会糊，炒过了有苦味，没起泡会有甜味。起大泡后，勺子一边搅动一边倒入花雕酒，白糖和花雕酒的比例1:1，可根据自己的需求爱好进行调整比例。炒好的焦糖倒入小碗中，焦糖冷后会更粘稠。
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3、将五花肉、生姜放入锅中，小葱打成葱节也放入锅中，加入适量花雕酒可去腥增香，焦糖、老抽适量，比例2:1，改变肉的颜色。加入适量的水后盖上锅盖，置于灶上大火煮40分钟。
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4、40分钟后打开锅盖，用筷子捞出五花肉，用挂钩将五花肉挂起置于通风处，风干表面水份，以防油炸时爆油伤人。
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5、表面风干后取出挂钩，用刀将五花肉四周整平，将不平整的地方切除（家里制作时，可以不用整平，整平后卖相更好）。先用刀从中间切断后再切成正方形大块，再次将肉块修整。
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6、锅热去较多的油，烧至7成热，当筷边迅速冒泡时证明油温合适。下入五花肉块，迅速盖上锅盖，防止爆油伤人，将锅盖打开一点，让锅内的水气能够出来。锅内不爆油时可以打开锅盖，用勺子推散，肉皮炸至变色起小泡时可捞起，捞起后迅速倒入冷水中，泡20分钟起虎皮（热胀冷缩的原理）。
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7、20分钟后，将泡好的肉块捞出，将肉块切十字刀（皮不能断），打十字刀，肉会更入味。切好的肉块盛入碗中备用。
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8、另取一小碗，加入适量的盐、鸡精、十三香、甜面酱、老抽，再倒入适量煮肉的汤（前面煮五花肉的汤）一起搅拌均匀。将搅拌好的酱倒在五花肉上用手拌均，将酱均匀的涂抹在肉块切口中，最后把拌均的肉块依次摆入盘中。
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9、锅热去适量的油，下入适量的豆豉，加少量的水把豆豉炒软。炒软后加入打湿的干辣椒节（打湿为防止辣椒炒糊），小火炒出辣椒的辣味，再一起炒去水份，最后将豆豉跟辣椒一起炒香。炒香后，盛入碗中备用。
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10、将炒好的豆豉辣椒均匀的铺在肉块上，放入蒸锅中，大火蒸1.5小时，再拿出放凉，再蒸1.5小时，蒸两次的目的，是让五花肉更入味、更好吃，这样一道美味的豉椒蒸肉就制作好了。
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zzgod1414 2016-8-12 16:40
这辣椒用的可真够多的，这肉真够入味的啊，辣椒去油腻
beststarwigs 2016-8-13 10:00
这颜色，看着就好吃啊，五花肉要选好的才行
woshou007 2016-8-14 05:48
怎么才能做到不油腻呢，肥肉太多了啊，吃了怕长肉啊
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