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关于面包的揉面和发酵状态[23P]

使用面包机做面包很方便，但对于完全没做过面包的同学来讲，也许并不是一件很好的事情。因为太过于方便，忽略了做面包的基本知识，对面团状态不了解，就容易出现各种问题。下面就用图文的形式，简单说一下我们做普通甜面包和吐司，面团需要达到的一个状态。

揉面的时间会因为以下因素产生变化，因此揉面时间，只能作为参考。面团的状态才是不会骗人的。
1 气温
2 湿度
3 酵母种类 -- 普通酵母，速发酵母，耐高糖酵母，添加改良剂酵母，天然酵母

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1 揉面 -- 除黄油外，加入材料进行搅拌。（面团温度控制在26.5度为宜，夏天宜用冰水，冰蛋，冰奶）


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最佳顺序是先液体，后粉类，这样比较不容易有死角。


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酵母和糖，盐要分开放，不要接触，避免让酵母失效。

如果是立刻进行搅拌的话，就无需担心。混合也是没问题的。

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实验证明，柏翠的PE9500无论是先放水还是先放粉类，都能很好的搅拌成团，不会出现死角。

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面团搅拌至成团，筋度出现，表面光滑，即可加入黄油

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用手检查，发现筋膜出现，但容易破裂。这个就是需要加入黄油的状态。

揉面到这个状态，我们可以有两种方法处理面团，直接法和中种法

直接法：加入黄油继续揉面至起膜

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中种法：发酵至2-2.5倍大后，加入黄油揉面至起膜

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启动揉面程序，
等软化的黄油慢慢吸收至面团后，面团就会变得光滑。不粘手。


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用手检视面团，发现面团面筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜，
这个状态的面团可以做小面包和一般的软式面包


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继续揉面，面团更加光滑，可以拉出大片薄膜

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破口光滑，圆润。这样的状态适合做体积大的吐司

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可以轻易拉出手套膜，不容易破裂，这就是做吐司最佳的面团状态。

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揉好面团温度最好控制在26.5度左右。比体温低哟，感觉是冰冰凉的

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不能拼命揉，需要及时检查面团的筋度，
夏天揉面的时间需要注意把握，
揉面过渡的面团，是会断筋的，如上图

温度不一样，揉面的时间也不一样，
有经验的同学，基本上查看一眼就能清楚面团的状态了，无需拉膜。

断筋的面团粘手，烂泥状，难以整形
成品没有弹性，长不高，组织粗散。

*** 注意：若使用100%中种法，可进入步骤3 ，直接整形，不需要再进行基础发酵。

2 基础发酵 -- 发酵最重要的因素是温度。低温慢，高温快。懂得原理，发酵时间更容易把握。

5-10 度 ------  超慢速发酵
15.5-21 度 ------ 慢速发酵
26.5 度    ------ 正常发酵
32-38 度 -------  快速发酵
  59 度 ------  酵母活性失效

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搅拌好的面团，滚圆，放温暖湿润的地方进行发酵
注意保湿，可覆盖保鲜膜

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发酵至2-2.5倍大

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手指粘面粉，挫洞不缩小，不塌陷

洞口缩小 ---- 发酵不到位
面团塌陷 ---- 发酵过渡

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发酵好的面团，光滑有弹性


3 分割，滚圆，排气，松弛，整形 -- 有助面包组织均匀，好看，拉丝。

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排气使用排气擀面杖会效果更理想，把发酵的气体全部排出，避免面包出现大洞口

以下是各种整形，各位按照自己想要的效果进行

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4 最后发酵 -- 成型之后的面团，还要进入最后发酵至2-2.5倍大，才能进入烘烤。

很多人说自己做的面包像石头一样硬，或者说不够松软，除了揉面搅拌不到位之外，很重要的一个因素就是最后发酵不到位。没有发酵至理想的大小，就进入烤箱烘烤，造成发酵不足，影响了成品的外观和口感。

               发酵前                                           发酵后

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发酵成如此胖嘟嘟，有弹性的面团，比整形后大2-2.5倍，最后烘烤出来的成品，一定不会是石头一样的面包。



5 烘烤 -- 面包烘烤温度，一般在180-200度之间。时间长短根据面包的体积来计算。

环境会对做面包产生影响，
温度和湿度是非常关键的因素
因此同样的配方，冬天做和夏天做，成品会有很大的出入，

揉面和发酵，方子上给出的参考时间，说明不了很多问题，还要结合状态，才能更加具体和清晰。
学会看面团，懂得做面包各个阶段的状态，也是才是我们真正需要学会的关键因素。

一小时前我媳妇刚把面扔进塑料袋里发酵去了 明天说要给我做披萨 哦吼吼~~

看来技术还是要多总结，我每次发酵都不成功，想自己做面包老是失败，看来排气方面我还是欠缺细心:excellence