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高汤，不仅仅是一碗汤

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]日剧《澪的料理帖》刚上映，不知能否借着正当其道的美食风，红火一把。原著在日本红了好几年，长长的故事刚出到第七卷，每卷四个故事，女主人公阿澪历经坎坷一心做菜，可谓日本版的《大长今》，食物加上一百多年前的江户韵味，读起来颇有趣致。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]作为外国人，我这个读者对日本菜的了解只在皮毛，即便如此，还是忍不住为作者的“发明创作”掩卷失笑。阿澪结合京都的海带高汤和江户（东京）的柴鱼高汤，反复改进后做出独具一格的香浓汤底。看着很像那么一回事，其实她做的，正是现代日本饮食界的标准高汤。故事既然发生在古代，倒也能说圆了。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]此高汤做法并不难，只是费心思。干海带剪成段，洗净后泡水，隔夜。要用时，先加热浸有海带的水，将沸时丢入现刨的柴鱼花，注意不能煮沸，等柴鱼下沉立即关火，捞出海带和柴鱼。说白了就是吸取海带干和鱼干的鲜香，却避免了海货的腥味。现在大概只有老派的餐馆不惮花心思制作，一般家庭都用现成的高汤素草草了事。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]在日料谱系中，高汤是酱汤和炖菜的基础，萝卜、豆腐等寻常菜肴吸饱了高汤的鲜味，才有不俗的口感。好的关东煮也该这么做，现代生活的便利在于各种料包，关东煮的“熬点素”也很像那么回事，但如果有时间慢慢做一份好高汤，肯定还是不同的。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]菜肴总是因地制宜，中式高汤一般用鸡骨、猪骨等慢炖，法式高汤叫做“清汤”，用的是牛肉牛骨等物，要经过澄清和过滤，做起来更是麻烦。天凉馋肉，不妨煮一锅法式红酒炖牛肉。我是个懒人，虽然不至于简慢到用纯水，也只多一道工序。先把芹菜和蘑菇炒过，加水熬煮。另一边的锅子放入牛肉，加红酒，大火烧到酒精散去，然后把散发芹菜香的蔬菜高汤加到肉锅里，改成小火慢炖。这法子是一个吃货朋友琢磨出来的，在各类法式食谱都没见到，虽是野路子，十分好用，牛肉经过芹菜高汤和红酒的洗礼，滑香不腻。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]贵州菜的酸汤又是另一种高汤，西红柿等菜蔬经过发酵，产生自然的酸味，用酸汤炖鱼煮白菜，乃至下面条，滋味浓郁绵长。[/size][/font][/color]

[color=#111111][font=Arial, Helvetica, sans-serif][size=13px]    高汤的好处在于复合的口感，做菜有时必须有先手的功夫，才能一上来惊艳满座。家常吃饭，我宁愿简简单单做个蔬菜汤，白菜汤微甜，萝卜汤清爽，土豆鸡毛菜汤，碧绿鹅黄浮载着江南的味道，像不施脂粉的女子，又是另一番美好。[/size][/font][/color]

高汤的做法有很多种方法，介绍的这种鲜高汤的形式倒是头一次看到，貌似是海鲜味很浓吧

做汤太麻烦了，一道搞质量的高汤要一天的时间才能完成，不是美食家，不是高等级的宾馆，不是高级别的厨师，是不能做好的。现实中大众人群，特别是上班一族是没有时间和精力做一道高质量的汤的。但除繁就简，可以用楼主的方法试一试的，所以支持楼主。

做汤其实很困难的，如果来不及的话，我在家里也是会去买成罐的高汤直接来做。实际上吊高汤的步骤很复杂，牛骨鸡肉，红臊白臊，等等等等，不一而足。

在中餐里高汤通常也是很多菜肴的灵魂所在，尤其是各类面条馄饨之类的

西餐里高汤很重要。想牛排那些 都有高汤:excellence

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原来是这样啊,据我所知,高汤是很多种食材慢慢熬制的白汤

回复 1楼 的帖子

高汤最关键的三个要素：食材要好、汤不能用自来水而要用纯净水或矿泉水、火候当然是汤的好坏重要因素了。

还是没说的太清楚高汤的制作方法，不过大体上是明白了，说实话，现在哪里还有真正的高汤哦！毕竟耗时太长了，而且味道比起调味剂料包来，也并不占优势。

高汤是又鲜又有营养的底汤,用作火锅啊,涮菜都很好,可惜自己做太麻烦了.饭店就可以大量的做,有销路啊

用楼主的方法试一试的，所以支持楼主。:excellence :excellence

高汤是又鲜又有营养的底汤,用作火锅啊,涮菜都很好,可惜自己做太麻烦了.饭店就可以大量的做,有销路啊

一直想自己做一锅用作不同的菜肴，楼主介绍的不错，值得一试。