acecombatxx 2014-10-3 03:13
纽伊斯特料理教学二：水煮鱼
[size=14px][font=inherit]水煮鱼详细图文教程[/font][/size]W DV1f!F.a'_r
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[size=14px][font=inherit]主料：草鱼[/font][/size]
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[size=14px][font=inherit]配料：粉丝、豆芽[/font][/size]Y7g1k!C-h$a
[size=14px][font=inherit]调料：盐、味精、蛋清、生粉、香油、红油（辣椒油）、豆瓣酱、火锅料底、干辣椒、花椒、葱姜蒜酒、香菜[/font][/size]
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[size=14px][font=inherit]制作：煮[/font][/size] rS!W&W~;V$`
[size=14px][font=inherit]特点：香辣、鲜滑[/font][/size]
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[size=14px][font=inherit]难度：中（如果鱼不是自己切的话：低）[/font][/size]
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[size=14px][font=inherit]成本：5人份（半条鱼）约18元[/font][/size]
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[size=14px] 好，今天教大家做水煮鱼。相信大家都吃过，外面烧烤店什么的都有，但是我发现吃了自己做的口感完全和外面的有所不同，我后面仔细研究了一下，发现是用油的问题，自家做的肯定都是用好油，但外面的······总之你们懂的，学会了咱什么都自己做~废话不多说，先来说说原材料，鱼用草鱼，3男2女吃有半条足以，其他料也没多大讲究，有的就是火锅料底，我选用的是三鲜火锅料底，出来的水煮鱼没那么红同时有一股牛油的香味，如果想要红点重口味点的就可以选麻辣的或者红烧的。[/size]"m,j#g:f Q-IJm,Fm
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[size=14px]1、咳咳，做菜之前先亮一下家伙，要做一道好菜，一把质量好且锋利菜刀是必不可少的！[/size]"K] N%Q
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[size=14px]2、粉丝用温水泡[/size]
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[size=14px]3、现在是对鱼进行改刀，如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过，但我是建议自己切，因为外面不会切的很细致，原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示，将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉[/size]
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[size=14px]4、先切鱼排和鱼头（骨多部分），鱼排顺着大鱼刺的方向切，鱼头从切块。 [/size] L.jF%fc-YU
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[size=14px]5、接下来是鱼背、侧背、尾（肉多部位），看到那一条斜斜的纹路吗，刀顺着纹路30°角切斜片（这样切可以更好的控制鱼刺，让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截） [/size]
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[size=14px]7、将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装，然后开始腌制[/size]
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[size=14px]9、姜葱酒盐，捏碎，搓烂。这个主要去腥用的，以后去腥都用这种方法 [/size]{ x F-?;o
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[size=14px][font=inherit]10、将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内，再分别加入味精、胡椒粉，搅拌均匀。[/font][/size]6k,D$m l:M0f8H4U7]
[size=14px][font=inherit]（鱼肉脆，搅拌时候要温柔） [/font][/size]
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[size=14px]11、取蛋清（半条鱼一个蛋）分别倒入，搅拌均匀[/size]
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[size=14px]12、倒入淀粉，搅拌均匀，最后倒入油，静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来，不能全部一起倒进去[/size]
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[size=14px]13、干椒切小段，切料头：葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头，可惜我没有。然后是 起锅料（起锅时才放的料）：葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶[/size]h2R/v3FM#~9Bg p4h4?
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[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c0jr67j20m80euadg.jpg[/img][/size]6x0X q E I MJ
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[size=14px]14、热锅下油炒香豆瓣酱（一勺这样）[/size]
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[size=14px]15、下料头炒香[/size]+Y
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[size=14px]16、香料头后倒入干椒花椒煸炒至香 [/size]
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[size=14px]17、辣椒有香味后加水，半锅水 [/size]~i)f&u`*?[
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[size=14px]19、煮沸后加火锅料，边加边试味（我加了一包），如果咸得发苦就加水，如果只是觉得咸就对了，这个时候要重口一点，可以适量加糖[/size]
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[size=14px]21、豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底 [/size]
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[size=14px]23、粉丝煮半分钟沥干垫底 [/size]
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[size=14px]24、将锅内干椒等杂质捞出（也可不捞，看个人喜好） [/size]
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[size=14px]25、先煮鱼头鱼排，煮熟后捞出装盘[/size]
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[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c87bgfj20m80eun06.jpg[/img][/size]:ux+t0Q"dM/s
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[size=14px][font=inherit]26、最后煮与鱼片，先大火煮沸，然后关火，下鱼片，轻轻分散开，不能过度搅拌会碎[/font][/size]
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[size=14px]27、鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中（鱼肉易熟，切勿煮过久，煮老影响口感） [/size]
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[size=14px]28、将刚刚的起锅料放到至鱼肉上，淋香油、红油（红油很讲究，自己做的红油是最香的，但用外面买的也可以） [/size]Y+o Js
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[size=14px][font=inherit]29、洗锅，热锅，热油[/font][/size],KAj2Te%P6e a/DTf
[size=14px][font=inherit]29、热油至8~9成油温，就像这样不断的冒出烟（这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火，可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音） [/font][/size]` J uw,Nl
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[size=14px][font=inherit]30、油倒入鱼肉上炝香起锅料，如图所示（小心烫手） [/font][/size]Ih)N'Xz\ h
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[size=14px][font=inherit]31、看着鱼肉滋啦滋啦的，那感觉非常棒！而且热油炝香这是非常非常重要的一步，少了这一步，这道菜就相当于没做！ [/font][/size]
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[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cejtrhj20m80eu0ws.jpg[/img][/size]
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[size=14px]最后撒上香菜叶，恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~ [/size]
badao1 2014-10-4 11:40
这道菜的教学真是很地道，但做出来最后一个图，看上去真像水煮肉片。
west285 2014-10-7 16:13
这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！
espana 2014-10-8 17:59
腌鱼肉的时候。最后没加点生粉吗？8Q!iHv0Y3]
鱼头和鱼排与鱼肉要分开煮。鱼排和鱼头要煮的时间长一点。而鱼肉下锅刚开始有点白色就要捞起，这样做鱼肉最嫩
一夜九次风流客 2014-10-11 10:52
楼主讲解的很详细，操做性也强，很有一种想去做的冲动。水煮鱼真是一道好菜，低脂高蛋白，口味厚重而醇香。对于一般食客而言，切鱼是个大大的难关，如何将一条鱼收拾的肉是肉骨是骨，清清爽爽，着实是对刀工的解剖知识的一大考验，盼楼主专上一篇善于鱼肉分解大法的贴文！
ydfnysy 2014-10-12 15:28
这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！
wbq2010163 2014-10-12 19:23
这个工艺太复杂了不是我喜欢的，我喜欢简单快的菜
划时代后 2014-10-13 10:13
感谢楼主，动手试一试。口感对我口味。:excellence
hipast 2014-10-13 15:30
这道菜地不地道，关键要看选的酱如何。郫县豆瓣酱，多数都用
zyq30000 2014-10-13 16:36
这道水煮鱼的做法真的是非常详尽，回去我也自己动手试试。
kakaxila 2014-10-13 17:06
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dljddq 2014-10-16 19:57
很好很详细，但是好麻烦:cry 平时直接买好料包做，真想吃地道的水煮鱼
3960155 2014-10-17 16:28
工序有点小复杂，不过为了美味，这点复杂算什么，现在市场上的鱼都给切好了，这个步骤可以省了
gdpnxyf 2014-10-17 17:12
看到楼主做水煮鱼 切鱼肉的刀工很重要啊 这个论坛真心不错 好东西真不少啊
wangpeng468 2014-10-17 17:24
看上去好香，流口水了，就是材料好多，不太好弄，很想动手试试
ujv1214 2014-10-17 20:00
水煮鱼是我很喜欢的菜，终于有图有过程了自己可以在家做了，感谢楼主:excellence
lwyhy1981 2014-10-17 23:44
看着让人流口水，可是做起来有些太难了，还是偷懒去饭馆点个吃吧！
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