查看完整版本: 干锅鸡杂的做法-四川特色干锅

今年过年到四川吃个够，最爱干锅类菜了:teeth

没图不给力啊，看到了图片的效果诱人不，我才有考虑做不做，希望楼主下次有图。

图在哪里??????????????????????????

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干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。干锅发源于四川绵阳，属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在2003年初，当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助，鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”，另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看是不同其实同出一则，代表有，干锅鸭掌、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅蹄筋、干锅带鱼。干锅的前身是在经典川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点，再以川北帮的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目，吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖，又能在品尝完干锅以后享受火锅的乐趣，两者合一，经济实惠，使火锅更加具有主题性。干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。干锅发源于四川，但真正将干锅发扬光大的是在四川北部的绵阳，记得在2003年的时候，当时在绵阳南河区一带巴适馆干锅非常火爆，家家爆满几条街都是干锅店，吃干锅必须提前一到两天预订，订少了就只能等下次，大锅中锅小锅，最特色的是干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃，干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后，四川各地开始效仿，随之演变出更多特色的干锅系列，万变不离其中罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。

配料尽量选择当地的食材，而且搭配尽量合理，否者一种味道突出会影响主体的效果。

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这个没有图片啊，不过这个要多放辣椒才过瘾啊

鸡杂一定要热乎的拌饭吃，嘿嘿，鲜嫩的口感和调料的融合。

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鸡杂不容易做，火候不好掌握。川菜的麻辣鲜，非常下饭的菜。

最难的部分对我来说应该是把鸡心刨开的那步

喜欢吃四川菜和湖南菜，里面再加点酸姜和酸萝卜就更妙了

干锅的吃法近几年在四川比较流行。这道菜是将四川人喜爱的鸡杂作为干锅主料，也是成都街头巷尾出名一道干锅特色菜。

川菜就是以香辣麻辣为主，看起来就很有食欲哦，可以自己在家试试看

吃过几次干锅不同的肉类，会上瘾的，不过就偏咸

以前就在外面吃过，现在可以在家做了！

和湖南的白辣椒鸡杂有异曲同工之妙，谢谢l
z

谢谢楼主分享，如果有图片就更完美了。作为一个烹饪的新手，准备这道菜有什么需要特别注意的吗？总感觉，干锅类的菜貌似要很复杂。

最喜欢辣辣的美味，也喜欢自己动手，其实很多美食都可以简化自己家常动手的，不需要那么多的步骤和调料，希望楼主能把做菜的步骤简化一下，只保留主要步骤和调料，另外配上说明图就好了。

吃过几次川菜，不知道是不是厨师的问题，除了很辣吃不出其他味道了