查看完整版本: 闲着没事，还是我来说说大闸蟹吧【原创】

闲着没事，还是我来说说大闸蟹吧【原创】

江南这边吃水产最讲究的是个时节，什么时候吃什么东西，如清明的刀鱼，盛夏的白虾。有句老话，秋风起，蟹膏肥。没错，大闸蟹就是要到秋收的时候吃最好。
8Tha5PDd     为什么最好？大闸蟹最经典的部位是蟹黄，夏末的时候，蟹黄、包括蟹腿里都是空的，不好吃，而且那时候螃蟹还没蜕皮，很小。天气冷了，螃蟹就开始一次次蜕皮，脱一层皮，螃蟹就大一圈，蟹黄也越加丰满，一般来说就是天气凉了才能吃螃蟹。
[s&qT!X,rl    先说产地吧，中国主要是2个大闸蟹养殖地，一个是东北（以吉林盘锦闻名），一个是江浙地区。 G9Y/AP3@9Ak
   中国太大了，从北到南有螃蟹的地方延绵两千多公里。从8月末开始，东北逐渐没有夏天的味道，开始变冷，所以东北吉林的螃蟹是最早上市的。但东北的大闸蟹以稻田蟹居多，养在稻田里，整天搁泥里爬来爬去的，自然身上就不干净，捞出来都脏兮兮的。而且，由表及里，某些螃蟹还有股子泥腥味。但另一方面，稻田里的大闸蟹的食物比较丰富，生产成本较低，螃蟹便宜。我看了很多东北过来的大闸蟹，发现还有一特点，就真是一个地方的物种像一地方的人，那里的大闸蟹个普遍个很大，我看到的几乎都是四两以上，不知道是不是小的不往江南这里运。.H2c}DN3e%m
    9月初，江南这边还没怎么开始冷，到了9月中下旬，江苏的苏北开始冷了，所以这个时候苏北的大闸蟹开始上市了。苏北以兴化一带养殖大闸蟹的最多，经过多年的养殖，已经成规模化、精细化。这里的螃蟹主要单独开池养殖，有混养，但混养的还是较少，好多养殖户都是小成本作业，太先进的养殖方法还没推广开来。这里养大闸蟹的池子水相对较深，所以出来的蟹也干净些。那些养殖户也懂池蟹的科学养殖，什么时候喂什么料清清楚楚，所以这时候苏北的大闸蟹蟹黄蟹腿都比较满了，正是吃的时候。到了十月份，苏南这边开始凉了，所以最有名阳澄湖的螃蟹开始上市了。别听信什么9月就有阳澄湖的螃蟹，有是有，如果是真的，普通人是消费不起的，也轮不到咱们，一个都好几百，非常稀少，都是千里挑一挑出来的。

Q#x~wM!@l
Sl     再简单说说大闸蟹的品质V|&bk&t*D qi#b
    这个纯粹是我个人的理解，不一定对。东北的大闸蟹普遍个大，看着非常养眼，但由于养殖经验和水土的问题，吃起来未必饱满，也不如南方的鲜美，价钱较便宜，好多都是论斤卖的。苏北地区的螃蟹是最适合普通老百姓吃的，有个大的有个小的，一般大一点的3.5两以上母的和4.5两以上公的差不多价钱，按行情是70到90元钱一个，小的2.5两以下母的和3两左右公的就只有十几元一个，分量虽然只差一两多点，但价钱相差很大。四两多母的和6两公的都要两百一个，不过那些太大的吃了也没意思，纯粹为了有些场合上的显摆，实际不如多吃点三四两的。最后说说大闸蟹中的极品：阳澄湖大闸蟹。为什么阳澄湖的大闸蟹这么出名？原因有三点，一个是阳澄湖的水质相对较好，干净污染少，不像稻田蟹那种。第二是要说阳澄湖的湖底，湖底以沙石为主，大闸蟹在里面生存的时候比较适合爬行锻炼，出来的蟹腿肉就比较劲道。第三是投的饲料比较少，真正的阳澄湖大闸蟹以半放养式的，出来的螃蟹蟹黄蟹肉自然要更鲜一点，有野货的味道。货真价实的阳澄湖大闸蟹味道真是非常不错，但一年没多少吨产量，网上说有2000多吨，我估计没有这么多。市面上到处宣扬的正宗阳澄湖大闸蟹很多都是洗澡蟹，在苏北养殖的差不多了，最后到阳澄湖过一过水，就算是那里产的了，各位在买阳澄湖大闸蟹的时候务必要多考究下，当然，就算是洗澡蟹我吃起来也感觉比其它地方的好吃，不知道是不是心理在作怪。今年阳澄湖的大闸蟹又都是三四百一斤（三两左右）甚至大的四五百一只了，物以稀为贵啊，而且现在还在炒作吃大闸蟹的文化，什么东西一旦里面藏进了文化，身价就倍增了。
6g$@ zO.{8|%z}*n     最后说说怎么烹制和食用吧
/N Mw,YO     太高端的做法我不会，什么上次柬埔寨的皇帝来中国弄个什么蟹黄什么的，咱没吃过，就说说普通人家的做法。吃大闸蟹主要就讲个鲜字，个头大的海蟹再过瘾，也没大闸蟹鲜。现在市场买回家的螃蟹一般都比较干净了，即使是东北，人家拿出来卖前都是经过精心清洗了，很干净，所以买回来后只要用板刷刷刷毛，再稍微刷刷蟹腿蟹腹等，不要费太多劲，轻轻几下就行。烹制的时候最好要保持大闸蟹与身俱来的鲜味，故以清蒸为主。以前也流行过水煮的，但往往味道会全跑煮锅里去。蒸的时候有个讲究，就是千万不能用热水直接去蒸。这里螃蟹在锅里突然一遇热，蟹腿就容易掉。用冷水，慢慢加热到沸，这样蟹腿不掉，蒸出来还都是整个的。我在加试过，一般大闸蟹从冷水开始蒸，到最后蒸熟，有个20多份钟就ok了。辅助大闸蟹味道的调料也是最简单的，醋，糖，少许盐和香菜，味精也不一定要放。蘸起来慢慢品尝，口水都要流出来了。咱老百姓吃螃蟹没那么多讲究，不像书上说的，要一大堆工具，然后精雕细琢般优雅的吃。自己爱咋吃就咋吃，蟹腿主要是吃粗的那一段，扳下后从关节处咬开，蘸醋，一吸，肉就出来了。蟹壳扳开后在里面舀一点醋，直接用筷子捣到嘴里。蟹肚里那一条条像粗毛一样的东西不能吃，去掉。剩下的蟹黄那真是极品。说到蟹黄，我还忘说一样东西，我们这里母蟹的我们才叫蟹黄，公蟹的我们都叫蟹膏，两者是不一样的。蟹黄比较好吃，但蟹膏也不赖。十月份的时候也母蟹为上品，这时候蟹黄足，但到了十一月份，就要吃公蟹了，这个时候蟹膏非常满，味道也相当不错，要知道公蟹个都比较大，满满一肚子蟹膏那个味道真叫过瘾。最后，吃完螃蟹，手上、嘴里都比较腥，所以一般吃螃蟹辅以黄酒最好，一来可以去腥，二来可以暖肠胃，毕竟螃蟹性凉，胃寒的人少吃为好，胃好的人也别一顿吃超过三只。我们这还流行一个说法，孕妇不能吃螃蟹，不然生出的小孩以后会横着走路，哈哈，当然这只是个笑话，主要还是因为螃蟹性凉。手上的腥味怎么去除？现在都是用洗手液之类的了，以前我们讲究一点的是用一盆热水里面放入大量香菜，用香菜搓手去腥，这看上去比较上档次、有内涵。W]6PF?9H7y
    就贡献这么多我知道的吧，是我个人的一些说法，有错的地方大家勿怪，提出来我们一起评论评论。
5DTh2Cfin6X m0~S2l
X4L @6xbN
[[i] 本帖最后由 jockiona 于 2013-10-8 10:42 编辑 [/i]]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

[quote]原帖由 [i]www193728[/i] 于 2013-10-7 23:38 发表 [url=http://67.220.90.30/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=94310033&ptid=5395754][img]http://67.220.90.30/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]@e S"I#`N'G"s
身为一个西北地区人，我想问问海边的朋友，大闸蟹和海里的蟹有啥区别，海蟹有没有蟹黄。我看大闸蟹那么一点应该没啥肉吃吧。以前去外面吃那些海蟹端上来都是空的，也就钳子里有点肉，吃的费劲还没味。不知道是不是被 ... [/quote]我今天写这篇帖子也是因为我今天带了点大闸蟹到四川这边来了，人家说不会做，没吃过。。所以上来看看写点什么吧。首先，大闸蟹不是海蟹，是淡水里的。大闸蟹我见过最大的也就六两多，再大的几乎没有。吃大闸蟹主要是尝尝它的鲜味，是那种特有的味道，海蟹也有鲜味，但远远不如大闸蟹这般浓烈。海蟹里鲜味比较浓的是浙江温州一带在淡水海水兼可生存的蚰蠓，这个味道还不错，其它的梭子蟹、甚至是红蟹之类的那就是比较淡的鲜味了。螃蟹都是有蟹黄的，有的多有的少而已。大型螃蟹如帝王蟹之类主要是以吃蟹腿肉为主，蟹肚子里货很少，吃不到什么。

正是吃蟹的好季节不能错过了，但螃蟹这种东西适量即可。

山东半岛这边的，我们吃蟹还是以海蟹为主。大闸蟹感觉吃黄及膏为主，蟹肉不算主角，但海蟹以肉为主，黄及膏为辅。楼主所说的那种扳开蟹脚一吸就把肉吸出来，在我们这里不算好蟹子。好的海蟹，肉是紧的，需要用蟹夹挖出蟹肉来。]*L G/c bs
还有这东西，属于地域性的食物，南方喜大闸蟹，而好的海蟹只在山东半岛及辽东半岛这两个地方有。我们这里的三尤梭子蟹子，那也算是国家级的美食。

长知识了呀 以前就只知道河蟹和海蟹 河蟹就认识阳澄湖 现在阳澄湖假的多 真的又是天价吃不起

太感谢了，内陆对海鲜了解少，还要多了解啊。

[quote]原帖由 [i]破戒武僧[/i] 于 2013-10-8 17:46 发表 [url=http://67.220.90.30/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=94322397&ptid=5395754][img]http://67.220.90.30/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]svqEg3vL)Z
山东半岛这边的，我们吃蟹还是以海蟹为主。大闸蟹感觉吃黄及膏为主，蟹肉不算主角，但海蟹以肉为主，黄及膏为辅。楼主所说的那种扳开蟹脚一吸就把肉吸出来，在我们这里不算好蟹子。好的海蟹，肉是紧的，需要用蟹夹挖 ... [/quote]
1l PL?2X3o6F 哈哈，海蟹吃起来就是过瘾，爽！可以是大快朵颐的吃法，大闸蟹就不行了，最大的才六辆多，估计北方的同胞吃起来嫌麻烦。这个我估计也跟一个地方一个地方的文化有关，长江流域上古就是农垦文化，慢慢发展起来的，而且历史以来就呈现出人多地少的状况，江苏地区也是丘陵地区多，到浙江一带，山就忒多了，《温州一家人》里也说是“七山二水一份地”，这样的自然条件培养出来的人自然就懂得精耕细作，做什么都是细心到位，耐心自然也丰富。像我们小时候，种田的时候田里是一种庄家，沿着田边的田埂两边还要种点豆子之类的，地实在太少啦，每一分地都要绝对利用。所以扩展开来，做什么事情都不嫌麻烦，很细心有耐心，吃大闸蟹这种需要细细品味的食物也就能够享受得来。但是到了北方就不一样了，地呀是大片大片的，庄家随便种，我前几天去辽宁出差，他们那什么黄鳝、甲鱼等好东西都不吃的，因为有史以来他们根本不需要去吃这些东西，地里有的是东西吃，河里海里山上有的是水产海鲜野味，不像南方，逮到点看似能吃的东西赶紧尝尝，看能填饱肚子不，所以你看现在广东人什么都吃，估计也跟自然条件有关，毕竟没吃的时候饿疯了。即使是现在的东北，物产也比南方丰富多了，他们就像《水浒传》里的好汉一样，喜欢大块吃肉大碗喝酒，你要李逵去穿根针线，吃个大闸蟹，还不如让他去杀个贪官来得痛快。说个题外话，这样的自然条件也逐渐形成了东北人养尊处优的现状，有的吃，往往不思进取，我的工地上，60岁的南方人照样在干活，但到了东北，这个年纪基本是在广场上妞妞秧歌打打牌了，年轻一点直到最近几年，看出南北方的差距了，也才出来闯闯。但由于缺少了九十年代和两千年初南方人的这种闯世界的经历，出来干的行当往往也都是局限于东北饭馆、澡堂之类，做科技类的很少，尤其是澡堂，开了很多，往往还带有黑社会性质，服务意识也差，因为以前在家当爷当习惯了，不愿伺候人。当然，这也不是只有缺点，你看中石油等大型国企的大领导，好多都是东北过来的，做到这个位置，就是需要爷们的领导，要有想干敢干的精神，他们能够大刀阔斧的去做一些事情，南方人就过于扭捏。
f+bh8X3p
^       再说西北，西北以游牧民族居多，人家那架势嘴巴都是用来吃大肉的，啃啃羊骨头还行，吃螃蟹那个小东西，没那习惯！
5f?-lP7v       因此，大闸蟹也确实有地域性，长三角吃的最多，北方人未必适应。
N.t~ jHu 9B3M6w2w-`kS
[[i] 本帖最后由 jockiona 于 2013-10-9 11:03 编辑 [/i]]

螃蟹是好东西，但是它是寒性的，这东西和消费一样，需要理性。吃多了对身体不好，尤其是生理期的女同志。

今年已经吃过一次阳澄湖的蟹了，蟹黄还没成型呢，不过肉很饱满。酱油这边多是加糖醋和姜末，没放过香菜，不过家里人都喜欢吃香菜，以后吃蟹的时候尝尝。

我家前天也吃螃蟹了，都是雌的，个头不是很大，不过的嗯饱满。

学习了  周末买好材料 试试 看

现在四川资阳资水河也养大闸蟹了，还在电视台天天做广告，就是不知道味道怎么样。%h y}R4Cg
感觉大闸蟹到了四川做法就变得多了，很多人爱在蒸螃蟹的水中放啤酒等物，说是去腥，我觉得失去了江浙一点原汁原味的做法。:py;g L)dR)b9[
Mq
UH6C3k$@
另外，怀疑是水质原因，某系大闸蟹的蟹油和蟹黄吃起来带苦味，而真正上品吃起来是带一丝回甜的。

螃蟹感覺還是這個好吃拉:excellence :excellence

现在已经是一年中吃蟹的最好时节了。俗话说九雌十雄，意思就是农历九月雌蟹的黄满，而十月的雄蟹膏厚。上海人讲西风起蟹脚痒就是这个道理。由于家在这边所以每年这个季节都会去几趟阳澄湖。也算是应时应景。虽说阳澄湖的大闸蟹名气大，但几年下来觉得也不过而而。毕竟都是养殖的，湖边成百上千的蟹坊，都说自己是正宗的，可朋友们说都是洗澡蟹（外地来的在阳澄湖养几天），谁知道呢？反正我吃了觉得味道都一样。确实如先前的朋友所说，螃蟹性寒，所以吃大闸蟹要配南方的黄酒加姜丝煮热可驱寒活血，用常熟的沙洲优黄或绍兴的太雕都属上选。目前阳澄湖的行情，150一对，雄的5两半到六两，雌的4两左右。小的会更便宜点。近来发现江苏长江流域的江蟹（生活在长江里的大闸蟹）味道鲜美，包括南通和上海的崇明的老毛蟹，野生的真的不一样。说道大闸蟹的吃法就有两种——文吃，武吃。文吃，相信许多兄弟都没见过，全套家伙眼花缭乱，反正我到现在也搞不清具体作用。啊啊。 有个兄弟能将螃蟹掏空吃尽，还能把蟹壳拼成原样。武吃，大家都懂的。说到我吗，半文盲。:stfu

再说一点，吃蟹后手上有腥味，南方人用菊花水洗可去腥味的。有个笑话说，有一次一帮朋友一起吃螃蟹，酒足饭饱后服务生端上每人一个小碗里面盛着菊花茶，一哥们想都没想端起一饮而尽。放下碗来，看见桌上所有人都看着他，而再一观察，大家都把手浸在小碗里，这才发觉有蹊跷，一问才知，上海人是用菊花茶洗手去蟹腥味的。通常在南方大的蟹宴，后面都会上这道茶，大家问下服务生是不是用来洗手的，面对误入陷阱。其实也不算装B, 算是一种文化吧，就如那套吃蟹的工具一样。江南人称之为---蟹文化。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

吃蟹怎能不配酒，合理的搭配才能存托出蟹本身的鲜味，推荐花雕加入冰糖、桂花并以小火加热，其次是干白推荐冰镇一下，最后是冰镇的柠檬雪碧加少量的二锅头，吃蟹啤酒还是最好不要喝因为喝啤酒除了爽快以外其实对美食来讲破坏比较大

哈哈，阳澄湖的大闸蟹吃起来就是爽！今年已经吃过一次半斤一个了，是寒性的，吃多了对身体不好，要加糖醋和姜末。

[quote]原帖由 [i]jp999666[/i] 于 2013-10-13 00:20 发表 [url=http://67.220.90.30/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=94425483&ptid=5395754][img]http://67.220.90.30/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
5{fZk0ch-O*C 现在已经是一年中吃蟹的最好时节了。俗话说九雌十雄，意思就是农历九月雌蟹的黄满，而十月的雄蟹膏厚。上海人讲西风起蟹脚痒就是这个道理。由于家在这边所以每年这个季节都会去几趟阳澄湖。也算是应时应景。虽说阳澄 ... [/quote]
#?7U4V*u}_#m 大哥，150一对的阳澄湖蟹绝对是洗澡的啦，还母的4两。前几天母的4两的连苏北的都要快100元一只了，现在行情看涨，可能都要超过100了。:AHR']fe8`*J;}
另外，长江里的江蟹那可是大闸蟹中的极品，比什么阳澄湖的要贵的多的多了。。那玩意扬州人比较稀罕，饭店里卖到800一只，很稀少，一般人是买不着的，更别指望什么菜市场有的卖。