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卤菜制作技术

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：EF n\4s
         一、卤汁的配制-ZW_.r1^\+C
         卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。#L~:[zp5d:sl
         1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜15克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
U:xV,x k2rt       制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。m q#k,P0}B%B4I
       2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
%U-T~yr ](to          制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。,}`]v8V4b9C2O8{3ux
       3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。,~3zU's&|0k:e;N
        制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。q)} S&co'Dy
         以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。pym$^z/c/H0?
         4.配制卤汁时应注意的事项。
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?Q fOo,|          ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
,l6t4X+s.gD${         ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
1Q7A.e f${          ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
-ym1W3d/m%l          二、原料卤制前的处理:
Xs7G,Y i5]pA$yS          1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
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hNnsY|          2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
Zam}s0rP o-v@d&U          3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
5^K*T$U!z A*H          焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。8DJ:h!m6?d
         三、原料的卤制
x4msi4]1uq)P _          将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
&T0Y)WY Y2sk K         1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
#T5b%?z9VwdL(Y        2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。z)Pou:j\0u
         3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。2gT4x8BBoo
         四、卤汁的保管K:bJ4GN\Jx+u]l
       卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点："ia4YB+\/H#b8oO
         1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
&m$t.wa `rH          2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
'X4Y ]egVj^)s          3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。Db"P+W,l7g rw
        4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
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M&pI%t${f7Z          5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
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w           附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

要这么多配料太麻烦了，估计也只有专业人士会去做换我还不如直接去买！

好难弄啊，有没有用录像的，起码要有图片教啊！

卤菜看来是最难做的东西了，过程好复杂啊，最爱香巴佬系列

我最喜欢吃卤菜了。楼主介绍的配料太多了，过程也太复杂，好难啊。

学习了，不过太复杂了，我爱吃酸的菜，一般腌制三天就能吃了，就放盐，蒜和花椒！

操作起来确实有难度，特别是对于我这种菜鸟来说。不过，还是谢谢楼主了。

卤菜很好吃，平时也爱吃，但看这方法确实不是一般人能做出的，可能是要专业人士吧，看看就算了

好吃就不能怕麻烦 非常好 很详细 感谢楼主

卤菜的制作关键在于材料，必须真材实料的，一点都不能少。而且一个好的师傅还必须要有自己的风格，其实也就是在部分材料上的增和减而已，把这个说出来，与大家分享一下。

全文字版教程不好学啊，放点录像来效果更好吖

非常好 很详细 感谢楼主~~~话说·我也是经常自己弄的哈~

简单点可以做个卤蛋啥的，好吃得很，也不必完全按照配料弄齐了

要这么多得配料啊，平时我就是在超市买一瓶卤料，想搞的好点时，再加八角、桂皮等少许料。
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看了楼主的介绍，怕死咯。这是大饭店的做法，不适合家庭。

有简单点的呀，看起来制作太麻烦了虽然我爱鲁菜可是不想这么去做

做起来很容易，但要做的好的却很难，谢谢楼主。

太复杂了，也没有图片，看的人好费解。不过卤菜确实好吃哦，材料也要求多。

我现在可以自己来做一做卤水大肠了。谢谢楼主的指导。

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过程真的不是一般的复杂。虽然我爱吃，但要自己做就悲剧了。还是买现成的。