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桌上一只鸭 后厨五年功[7P]

[align=left][b]　　桌上一只鸭 后厨五年功[/b][/align]
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[align=left]　　眼见着传说中的那只老北京果木烤鸭，“哔哔呲呲”地发着声响被穿白大褂的烤鸭师傅从炉子里挑出来的时候，我眼神里的万丈光芒和那闪着股小火苗的鸭脖子，简直不相上下。脑中浮想，那精心挑选的北京填鸭被空运至上海，经过有五六年烤鸭经验的师傅捣腾了二十几个小时，历经十几道工序，送进特制烤炉75分钟，终成一只金灿灿的极品烤鸭。[/align]
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[align=left][b]　　哪儿好的，就进口哪儿的[/b][/align]
[align=left]　　新大陆的烤鸭师傅很幽默，随口问他一句出身，便说：“我是空运来的。做烤鸭的所有东西，都是哪儿好，我们就进口哪儿的。比如我们精选的北京填鸭，要个子匀称，为了达到低脂健康的效果，脂肪过多的肥鸭首先遭到淘汰，太瘦的填鸭也不能要，太少油脂经过烘烤会影响肉的口感，最后还有一道特殊的脱脂程序。而且，这些鸭子的养殖期一般都在38到42天之间(均重5斤8两~6斤)，保证了最佳脂肪/肉的比例及出油率，在300多度的炉温(每8分钟转一次)中熏烤一个多小时。”[/align]
[align=left]　　其二，就是那甜面酱，也是老北京特产，独家享有。据说要经过师傅6个多小时的调配，光是整酱就要3个小时，这样才能足够去油，最后的甜面酱才会味浓、香郁，在食用鸭肉时可进一步盖掉一些膻味。还有往鸭子内灌的汤汁也是秘制的，由鲜人参、山东大枣、宁夏枸杞等很多草药慢慢炖熬成。[/align]
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[align=left][b]　　10分钟的黄金时间[/b][/align]
[align=left]　　即便是得了朋友的特殊关照，事先预订，由专门的师傅为我们烤一只鸭独享，但还是足足等了半小时。说是不敢卡紧了时间，要不烤鸭出炉，客人未到，一切就前功尽弃了。[/align]
[align=left]　　大厨最引以为傲的吃法，当推夹一片焦脆的胸皮，蘸些许白糖，送入口，一下都化了，那就再来一口，又化了，所以，入口即化不过是最老实的吃后感。[/align]
[align=left]　　然后，师傅又在一旁叮嘱：“要在10分钟内下筷。超过15分钟，味道就全跑了。”这10分钟就是黄金时间，若是客人只点了半只，5分钟内还没有其他客人另点半只鸭，10分钟后这剩下半只鸭只好弃之不用了。而5分钟后，建议放弃白糖蘸皮的吃法，姑且换个吃法吧。趁着面皮温厚，包了水葱丝、连着酥黄焦皮的鸭肉浸蘸微甘稠实的秘制甜面酱，鸭肚中灌的浓汤被高温逼进了肉质，脂肪则逼进了表皮，恰恰好。[/align]
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[align=left]　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。[/align]
[align=left][b]　　全聚德[/b][/align]
[align=left]　　“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾!”[/align]
　　全聚德俨然成为“独一无二”的北京城名片。烤鸭技艺“传承百年”，选料“精”、火候“巧”、配料“足”，味道自然“好”——鸭皮“酥脆”，鸭肉“鲜嫩”，鸭心、鸭肝、鸭掌等做的菜也都“可圈可点”

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　　烤鸭家族老字号，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛

[align=left][img]http://images.fantong.com/vip/Info/images/picm0api8g8.jpg[/img][/align][align=left][b][color=#0000ff][/color][/b] [/align][align=left]　　[/align][align=left]　　挂炉、焖炉 两大做法口感不同[/align]
[align=left]　　北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。[/align]
　　其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来

现在的烤鸭比以前的要瘦些，不过还是要稍微肥一点的好吃啊。

这才是真正的烤鸭  真相吃一顿   喜欢带一点油的  皮脆的

北京烤鸭啊 呵呵 不错不错 吃过很多次了

看着图片上的烤鸭，就能感觉到烤鸭的香气弥漫，太馋人了:excellence

:cry 看的我直接饿了。。。。。。。。

这样的鸭子不是一般的厨师可以做出来的，砧板上一分钟，厨房里十年功啊。

回复 2楼 的帖子

真正的北京烤鸭，正饿着呢，，，，我垂涎欲滴。。。。

烤鸭神马的，连着皮的蘸白糖咬一口，幸福的都不知道姓啥了……
不过没吃过正宗的北京的全聚德烤鸭，遗憾SHI了……

真是看见就想吃了,:loveliness: 但是每个地方做出来的口味都不一样

好的烤鸭都是用木柴烤出来的，味道很香，价格当然也高啊，吃不起啊。

现在全国好多地方都说自己是正宗的北京烤鸭，其实用果木烤出来的才能算。

有很多都是看起来很好吃 但是真的自己吃起来了 其实又不怎么样  以前去过一次北京 但是没吃到希望下次在去的时候能吃到正宗的烤鸭

真是看见就想吃了, 试了几次味道都不正宗

记得第一次吃全聚德 我一看菜单 心说这TM一点也不贵啊 等鸭肝端上来 - - 才再看看菜单上写的是一列的价格 一列就10片左右吧 - -

传说的北京烧鸭，看着就系那个吃

桌上一只鸭 后厨五年功

烤鸭神马的，连着皮的蘸白糖咬一口，幸福的都不知道姓啥了……
不过没吃过正宗的北京的全聚德烤鸭，遗憾SHI了……

全聚德的烤鸭可以蘸白糖，但是菌菇汤就不敢恭维了，用鸭架子熬的，非常油

看了就想吃，就那层皮，脆脆的，夹点大葱和甜面酱！

北京烤鸭啊    看着就想吃   只可惜到北京的车票就好贵的   还是算了