aoxiangs 2007-1-30 23:55
(图 文)学做大闸蟹
[size=4][color=#00008b]学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
#Z9X7u s!xZ;Q!I
I'x~7RlH(a`
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！
W)? l;ql})`
4l+j
g&_!b u
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。%q)i.N/U zn2~1E8V
5ZR Y jC%s7a4m-s
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！ rs OkO.\
0],V? {0g Rfn+{
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！U.R_(ge#z4Q
0wF L {
{ \;h\
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378961.jpg[/img]
:y+_c
@L%} ]]8V `
6]$T.y(p%d
KR)\
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）$R\;m f ?4wG*f$B0d
.p5Eo j.o0O |
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378962.jpg[/img]
)t@9E C E1[
P~W2I1J4s+H,v ?D
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）k*E*UXt3nh(Z
-P/AqBl!U7\8a
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378963.jpg[/img]ld5xL|}:\.ud r
i%I%`1L8\
第 3 幅 隔水蒸熟即可
9g)f%lb+^+?
J0h8]!?'E@)V!h3b9i
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378964.jpg[/img]
I6{#j*XY m
"`9c@Z!RB!Sw
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
hYJ P#W mr q
v5y
#w~+A:E{;[ OW)j
学做大闸蟹（二）：雪地金钳|;Z*n"^
Rbq$a-?P i
`;c4x s&_M@
儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！"_/e2ek;N A~ {
"e9`&i"CN_
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753671.jpg[/img]
b$k[7B^ s Y
8k r&F k r
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个
8t@
kG0b z
4~#@xSD}|
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753672.jpg[/img]
q3?3^'Cs:}$?
? b^4g:x5}1w
第 2 幅!K W4g$E DJ/PLaL g3y
oy/e7Dd1V
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753673.jpg[/img](K!B I`Vc9p
qA:O8C G&r]
第 3 幅G6dM:v)K JX
W
(X
e:L1Y(N y
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753674.jpg[/img]BT-{ Mv+Y.Em#?
KC vZ7c1Qv&H OU
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
/Fy%iAI3Y*b
`;Y(e]-q/J w
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹l)`
G%g}I'v5a/bQBt
.e-L3r2Yc-A
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。
y-TE3]VSd*\7]
LtCg(hN gs%Q
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766491.jpg[/img]
B!a#V2jmo
bS ?8LI0e
|CR
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
-sTW6t|o
g,SR { ?
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766492.jpg[/img]
J/i1B
v~
a6O#Z7v
pej)Q
Z[(Vp
第 2 幅^ Q$aqR
@-t)v/Zr
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766493.jpg[/img]
X xO6eF_
'Zc:A.N^%N+i7O
R[
第 3 幅A Yee(n
-b-j(f/j!}{
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766494.jpg[/img]
Q kJ)y,c
L)I`&B!o
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹
{c A1K V Q
2u b+SF q8M6` Gu L
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹v l
j6dJQ5h Ex+f
w YUEo*H2D&H
连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！
3gzM(Xa*`0\
;x(v lO r D f A
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747191.jpg[/img]
C#s C [#^ yTB
3q8hQ"E0d0hj
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）
;NCPSJ'D
%L2q+Z,T.d4@cd ^
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747192.jpg[/img]
%ugy
O)~3{
Zy WW
\
第 2 幅+VL+BU%NK[ sz
#Ia+?+O9a
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747193.jpg[/img]
~
rf5wJv s
/` d l/o7b.V ZX:M
第 3 幅
U+}~r(Ag6{
W
9I6YKP"i4f s
[img]http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20051117/419533120051117005246_640.jpg[/img]sMO Rz
M M
yN&o8oUjc't
第 4 幅"CSLh5Bo&|
&y%Q M w x4|
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747195.jpg[/img]Ebo'w F$B4v#\PZ
KD'?|$Ia,u
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
I BMR;?^.U,l/v}I
RG({iS
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥 @W)uQn rM
].?O
fR.C
K-Q,T
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！i)u Z V g4Y
7S _$I8q"gK
备注：
L9n/l"W7cx#m1\
aR
"n+mf W
P&c,V2hl
O
酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：
P/p8A)a
qOwO$[!O;c
E~A
ZZH9C0q
后记：)W,E(oHN ^^
TS3})c o`E#B s
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！"}"FP,O5i tZ
,n8{/y+q/sm
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455031.jpg[/img]`A-D0?Aj
e"^
f?,`;B6n @;q
第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末
V }&b;Fx0h8O'Ai$F
j F2^7Y1TZ9d
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455032.jpg[/img]
W^v} g
Ys!i5t`
wg%g Q:eE[5D3_
第 2 幅[/color][/size] p^2K v k$T1e1R/j
a(pU3@x4W5H
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455033.jpg[/img]
h3uq u@5y(~\.x5^
[size=4][color=#00008b]第 3 幅 {!V.vgz
Q
+k L%TV&P W H:L|/m
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629001068481.jpg[/img]
^3FC,am [
?8zfD-wr ?F cM
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥[/color][/size] M+F+Q
k!O8u
JH H Z&}I7gf
~*Et1g1Yy!g"`
})Lw,OAQ Y%O'\,_
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455035.jpg[/img]
好可怜呀唉 2007-1-31 18:57
好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。
fjfq 2007-2-1 23:16
前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享
在线客服(1)