tg3366 2010-9-10 12:40
又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]"F e_~!m_$Dj
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[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）5U K.D^
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]
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[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]s2MLE#g-Z,Z~
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[size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]xe:p%L2fXi.D
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[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]PnFi sN&OM;j#k5D
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。1o*D,}rh
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]/hi2Md;c~Je
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[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]`.? N
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[size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]}\Jx*h4x
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[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了jW@ W"J ]
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size] d F&m Xh!L
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[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]rM0cEvV
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[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳q"w
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]0d3b(J+C D5R J G
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[size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，5yuG(@ Q
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以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可 Y-~q H;d
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[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
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（不用烤熟，否则会碎）； OF E$GE7KDh
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
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（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）； wt;r M'_P,z4uWU V
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[color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度#W*w JEF e;KI
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，l+urH"Z
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
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煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；;{
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拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。;mt;ix:Yu'B{
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[color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，B!OIbvy U
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；0na'R4v9_#[ @x
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。 h6U"w"@A s%ys
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[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可； [M
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
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刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽)H:K.g/q7~
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]U:Me ?9q)U
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[[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]
人生啊人生 2010-9-10 15:02
感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了 反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.
sc23456 2010-9-10 15:58
要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼
keveinlee 2010-9-10 17:38
原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。
kylin2love 2010-9-10 18:06
作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个
woseesee 2010-9-10 18:08
自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点
huanying118 2010-9-10 19:36
学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！
65165907k 2010-9-10 19:46
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
zt-xl0396 2010-9-10 20:26
漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。
top7723217 2010-9-10 20:33
最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？
maodandan123 2010-9-10 20:44
不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下
lodge13135 2010-9-10 21:04
第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。
zhihuidongfang 2010-9-10 21:14
我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀
vincent777 2010-9-10 21:41
原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。 QF8a ]~
价格也很贵哦。
m4ak002 2010-9-10 21:50
我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃
wss111 2010-9-11 11:05
嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了
linhe1635 2010-9-11 12:20
月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。
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