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上海冷面

做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… … A,Z#`-p$O i+l
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[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Product01.jpg[/img]

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准备时间： 20分钟Q{-A4vpwO"sW;n
烹饪时间： 20分钟2HwYW(X1V
量： 4人份 1l O7Xi0W+rBSZ

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GW 材料：
mB2NY/K'n 上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
U}eq1a%fs-e] 豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须,t
f2]i+r7k1W
青椒 (green bell pepper) 1个H_(Qf n&aZ*^
红椒 (red bell pepper) 1个
u6l$ZFGn8J!O,MH 花椒 (peppercorn) 6-7粒
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I(\,h1} 盐 (salt) 1小匙 (tsp)'X5[6jHo
黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
!r UCQEG3a9o 辣油 (chili sauce) 少许
1_c%E$P'\Z5yQ#E [img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Ingredients.JPG[/img]I8H8P#nD%Be%?'G3H

1J S4n%JF 花生酱蘸汁：
%igVw1xGU5o 花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替{!zHy(C
水 (water) 120ml0I%i+I!f?0`M^
以上材料搅匀成花生酱蘸汁 *Lxw1J:zE]4Y J

2\I%B[ B_[ J z%D 酱油汁：)bcF L!N9O"K*\7g6x
酱油 (soy sauce) 70mlG7ix \?%Vm.T
水 (water) 30ml
k?1Z fw:]zA 糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)S(x U&_:i&K2Ii
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
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做法：b.pV)f!u+]5g
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1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
RCZ,c Nt 2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；
;_Y(az)`;t NG^ 3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；|,[+J/\}
i
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；$~1fa"jq1Ba^:QN
5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；vMl&YK7?
6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
!s4UeJ!^9@ [img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.%20SH_StyleColdNoodle_ProcessA~F.JPG[/img]"d6fPA6[l
:nK5e!Z&v hv/R
贴士：/s:pv#v;D([
a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；F*WCnO
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
%{6`7c`_:VF3v c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。 +ln6H6x_J
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[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.3%20Veggie/WC030.-SH_StyleColdNoodle_Product03.jpg[/img]

看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那
vFq M)S)B'Jn 不过看起来还挺美味的

回复 1楼 的帖子

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主

老兄，你的面拌的真好看。星期天我在家也试试。谢谢

看着不错，可是又蒸又煮的程序有点复杂，不如北方的面简单。

明天我就做它来卖！就是路人少了一些，没啥人欣赏。

这不是冷面吧，这应该是拌面吧，和东北的冷面意点也不一样。

我倒是吃不惯北方的冷面，太冰，对胃不好。6i e.BsfeL
楼主说得不错，花生酱是必须的。先蒸一下，面不容易烂，面条要细一点。
g l"l"tC'yb,@H 要用绿豆芽，个人感觉青椒丝倒不必，用点鳝鱼丝也不错。图片里面颜色略淡，喜欢再多加点酱油颜色红一点的。
B-cbsj!ph 这样符合上海风味吧。

哈哈，在上海读书的时候经常吃。夏天吃这个最爽！还有冻混沌

冷面比较好吃算对胃口了
Ws;w'vK"Oa 可惜时间长了点能快点就好了

介绍的非常的清楚，希望楼主能够提供更多的这些图片哈

上海冷面，是不是也是甜味的，那辣椒不会只是装饰吧

看上去不错，做法也不难，我也做做尝尝啊。支持楼主。