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淮扬宫爆肉带虾

扬州饭店的名菜有鸡火干丝、白汁鳜鱼、奶汤鲫鱼、水晶虾仁、八宝鸭、松仁鱼米、水晶肴肉、蟹粉狮子头以及炝虎尾、蜜汁湘莲、生仁牛肉汤和三套鸭等，其中松仁鱼米是参考川菜小煎鸡米的传统工艺，结合上海人饮食习惯和口味设计的创新菜。水晶虾仁一般在夏秋季节烹制，以鲜嫩河虾的虾仁和洋菜为原料，成品明如水晶，吃口滑爽富有弹性，现已成为扬州饭店的当令佳肴。炝虎尾是淮阴地区的传统名菜，取用黄鳝尾背一段，经佛水稍氽，加浓汁调和拌制而成，其肉质鲜嫩，滑香爽滑，鲜咸适口，有补五脏、疗虚损之功效。生仁牛肉汤是将牛肉蒸酥后煮汤，再加蒸酥后的花生仁炖汤而成的。此外，三套鸭是将家鸭、野鸭和菜鸽叠套而烹成，味鲜形美，奇异无比。