肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克! T6 b# ~: g+ n7 B
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
. |' c$ O! K3 C炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。) s. }2 S, f) T( N& o) X
一、 刀削面面团的和制过程：3 ?9 y/ M2 W) D
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克9 @) I6 A* @( |: U, u+ g
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
- b2 R5 g' f7 U2 g4 a8 i0 C. ~# o3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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0 ^9 V3 h) h2 r1 l, `; B7 B, x4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
+ r3 i- B$ e. c: B% J8 ^5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
; m8 t/ f  [/ Q7 w+ h9 O6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟$ W) W$ [0 `# T- [% _
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团6 s8 T' {# J- Z; B
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
" w0 V  }/ I# p, \# F6 `+ s9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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二、刀削面的削制过程：
7 B" h# u% b% O7 }! z) S* J; C10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
$ ?7 r4 K' y9 O7 U% _. {6 e11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
, [$ S1 H- c8 F* z12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)' F1 y1 i: X+ P
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角+ t& X) S& n0 J( N
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面  x9 E. l3 _# C6 O6 k

( P( I, t0 m) w% e4 ]1 b15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
" x, K% k1 u* s$ V$ R3 ^16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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) e6 _, D6 y1 \3 J5 [0 U三、刀削面面条的煮制过程：
% |+ a. k, |7 g' S17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中9 v! O' J. J* s" f. P  s9 n6 o
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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0 _, ]2 d) t! m$ S5 F: ?. V19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)/ J2 J" C* i# l+ q8 D# i; @( D2 \! Y
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)6 Y: g/ q0 H8 Y) ?* C7 x
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四、过油肉的制作过程：3 H# [! W+ T- P! c4 B; A0 b
21.猪里脊肉50克用清水洗净
; P) F3 O6 R9 J: e! M5 D6 W22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液) A$ f7 e6 Z% Z2 C! X! y
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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1 R9 {& k5 B0 N3 N  X24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
& o! N) ]+ `% [- x25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉0 D! }6 L' ?  q& W8 ~

' B$ I5 y3 H2 Q五、过油肉炒刀削面的制作过程：. X4 r, H% |+ @% ^
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中5 q2 D. s1 @0 ^3 V! }, G
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出5 I9 G; r" Z- D. H
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明4 n3 u, F% l$ {  a
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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2 ^: Y( D! O5 N! F: i* l6 e& ]31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉& O# G1 u/ u1 W! z0 `" `: ]/ s! j
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)- Z( I. Q1 z0 h! e6 _
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！