生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
. L+ w, ]( R4 z' |+ Z4 s' d& H说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。; w* Y/ a/ S5 C' B
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 9 r$ D4 y3 n  ], V7 s3 ^! E
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鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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$ {+ E6 b  Q2 o" ?4 R准备时间：: v7 B: r( m% W6 p
15分钟
0 Y  G8 E9 U7 R* u  g: n! D烹饪时间：
6 ]: f! r+ I$ B! T7 O, S15分钟4 o/ U, K6 O5 ^: L6 g2 l
量：
# }$ X' {# d: [* i% K0 n3人份
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材料：
: a/ T; A* Z7 {2 q童子鸡(Cornish Hen)
: G0 j, |, m2 ?- l7 {4 ?7 K4 K9 h" T1只 (约700g)
5 [" L4 `4 R4 l. r冬笋(Winter Bamboo Shoot)
" x1 v* S( ], n" G200g2 p: m1 a6 p' H5 P; }
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)9 M1 W) j. c1 ^2 |, H5 N
半根，约100g
& J0 y9 {  E# K姜丝(Ginger, sliced)- i# d' ?. E+ R7 o
15g
5 o$ P2 Q9 L) q6 X- T2 G鸡高汤(Chicken Stock)
8 T0 Z0 a6 a2 U  \/ y  |, @, z4 Y: [150ml' t. W8 t- C4 ~. o( Z, T& B
麻油(Sesame Oil)8 @: }# v; v( T0 q6 W
少许+ P5 H' [, _. @; `4 P8 i0 H& B, o
葱花(Green Onion, finely chopped)) z- I. b8 s" ~7 ]0 x; U; d# e
少许
2 S# J, ~1 R: ?3 m" o$ z% {* c
7 `/ n% s' q5 [8 J调料：
% W1 Q! Z; R& O4 n料酒(Cooking Wine)% o# _5 i  f: O
30ml，或2大勺 (Tablespoon)4 g; F  i+ S4 V' D
生抽(Light Soy Sauce)
; K0 P" `6 y$ x1 V15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
9 t6 y0 J7 K4 B' X  ]9 |) \老抽(Dark Soy Sauce)
3 G7 n( x* r7 b# B8 c15ml ，或1大勺 (Tablespoon)/ g, F5 I* n/ j$ P* Z9 s4 L7 w. b
糖(Sugar)" b+ x3 N$ h/ T
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)* S+ E( B' }* @- v: B3 C

' T* Z! u0 c1 O2 n& k做法：
6 C4 f1 ~8 b! P% b+ Z1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
, j3 X& b2 u9 O6 C2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；$ J7 s5 w1 e4 t8 G) P
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；9 v% d) b5 v2 r! `& {( W! }
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 ; L* Y2 j4 X, x9 \  }2 a
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 8 M( h7 g# L2 O# w3 i6 I9 W
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具体做法：
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( d4 Y9 A2 D  j) A# CA. 主要材料
& i1 S- q7 m; R0 eB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
7 T5 z; Z; z( E& ?- U% GC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
  u; O3 K+ T3 x5 n) ]% [D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
3 h. `! {9 G1 o$ l' \# j* Z. sE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
4 @4 u! `) {4 i, M( a5 M- VF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  $ s2 D9 n+ b2 D

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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。