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材料：黑鱼 / @. g3 I1 V2 ^& l9 |  x" j
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 8 a- M, o4 U1 F( p6 M1 R
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 6 T4 f5 b" a) o5 r2 B
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片 , a: _5 i9 r' ?
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
; L" |8 z  _' Q. v  c/ F2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 / I8 @$ K0 t5 K8 {: x
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 9 t" J$ T. s8 d+ D; F( c% I
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 : M; V$ m& _9 X' ?  E
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
- R, z% ]3 k) F8 L6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 2 S  Y$ _* b+ F9 C' _

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二、炸鱼片
- m8 p: D1 s6 M  _, v! k# n3 _1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 & K, u: c. O! v; g5 E* \  C: |
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀
: p% E* C  f3 y. o9 g6 m3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 + n! D0 j6 U+ x# i! k

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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 6 g" D" l2 l  @: @% n" d$ ]" B
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 + K1 C9 d7 X9 }, }
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 2 e- I9 I0 O1 P" m. S

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% v0 g- z+ K) w三、炒鱼片
* \5 v/ c$ \: K* Q, D- I, O1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
6 f" T, w# z4 ~  ]- ?; v& j: T% C& o2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 0 T3 O8 ]) o+ T$ I6 |. n
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 3 {4 \% z; S: [) b- q6 z$ Q' B
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" K4 f: Y5 |/ }$ A絮叨： 1 m1 z7 X' V4 p: |- C$ C% V
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
9 Y  j* }9 P7 P5 k2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
" G$ ?  o$ y/ x9 b4 x+ c0 S9 ~8 w3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 9 y* M1 P7 K  H8 Y  q  C0 D1 o4 ^
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
$ J. Q. n# Q& o5 g$ o" U) N# [  b5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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, Y# ^7 ?, k, B+ U黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.- ?0 C- s% ~0 v7 R' @

& ~" ?* W# A0 n[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老