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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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L- c" J; v- y6 o7 T1 f 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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- \8 d r# A6 W1 E& z 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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i2 `* {5 x( q) p: N1 l5 \; ^ 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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1 p: D1 O- Q$ W8 o2 G8 r 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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$ o* _8 f/ I" C' h 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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7,葱白切碎末。
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) R) T4 H! e- Z3 Q 8,老姜刮去皮,切碎末。
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1 S& \- [9 Z+ T* e0 I9 k& i5 Z8 E' j* ^
b/ r1 \" f9 F8 G1 p 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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- o& K1 P/ u! T+ m6 b4 j 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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. h' d+ h7 |# ]" B2 ?+ | 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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- [" F4 w: [. q5 @ 13,下榨菜末炒出香味。
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: c3 O6 z, n: j 14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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" I( ^0 ]9 m2 K) { p% K) k7 M 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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% L' G8 |, r' `9 G3 H# R 18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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( t6 T" O3 W$ @; t' X5 k 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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# [/ {) z# E+ { M 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜