平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。2 ?! V! g0 o4 \3 e1 w0 y. j

. |, D8 S1 B: c8 y$ `8 K- Y其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
- O! [/ u& @; U) U9 X# ^ & s- T0 q4 Q4 j. s3 y
烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。) w! n  @& J% k

- N3 I. v: n2 Y' Z# M
3 M$ s* q/ ~. n- E高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。9 J0 J# }$ L3 s# C- q: X2 f

  f) m: i  w+ @0 T7 F　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。  ]- k1 e' O% j5 l9 K. b
& A6 s% {& x# S
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
  k" Z( V% e$ n# I. ~ ( K. |3 n9 b: `+ Z5 ^" f  {6 g! ~
　　清汤分普通清汤和精制清汤。2 N3 h2 [# o) V, \7 l2 e

* K# \7 z* i" A! Y4 M9 \) q4 `　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。9 t4 u1 y. N+ w1 X& Z. J$ n/ r
  j( k% x4 }3 M- [9 \; Z  \4 t! c' G
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
% A9 S8 O) }4 Q; ~' J- E* Q. ~. h" k9 k, L5 I7 r8 ?1 p
做法：4 H( |* a, S# l8 q' Q9 v  @
0 S# o6 C: r) J" {4 G; _% p' T1 U. m
1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
5 i% l- `8 H7 X' Q2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；4 \1 m. I/ I8 b9 r" J4 r
3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；
3 ^! S$ `; ?& d2 |4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；
: _( j& I* }: R5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；
7 c7 o- b$ K0 d+ o( R6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；/ m, Z8 s- H$ i
7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。# g3 P6 N0 x$ O  U
8 g+ \: k; d) c8 U
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。6 A, y6 e5 b# `* o# Y

7 }  o$ i% e" X: b2 Q7 P, g6 d
- ]. o) ^: f6 D0 {& p0 {# m
温馨提示：
& T. i) Q4 o2 L1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；
( r/ \1 U$ M4 R  _2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；
0 O; H( x  a  U3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
4 z  E+ A9 N/ G& g. Z0 f  V! P) `
( k8 z% M! G8 o* ], g/ T6 O" ]8 ]1 W5 I  K! e) y
2 k' H# M2 S$ K0 O
1 f* H; M2 x4 ?( A
7 j. \& Q1 @# Z: K& q# B, {0 D
[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.