肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克1 I8 e) b- i( R* X  [  a1 M  Q) n
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
8 s1 A+ P5 b2 q- `3 {炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
, j5 d9 L: \  _9 W. P9 t# q. p7 X一、 刀削面面团的和制过程：
; p- J* i7 A( z: m- j( m1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克0 A# V; @+ B; h7 F  s
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮0 U0 r4 R0 M% S
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
- P: g, A6 }& U' R. f& o9 e, w1 p3 g+ B  n# X
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克7 J6 B6 ~. r  X2 G& T2 l
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
9 r1 R( d. P, \* S0 M' Q6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟" b5 Y3 g% d  t
2 F, M) `( e* ]0 R8 z/ K8 y
7.拿掉纱布，用手反复揉面团
5 I% @( [5 W) A6 T8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
+ b9 H0 O, a2 V7 l  q1 m7 ]! M4 u9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
1 \. Y- f7 N" _- \6 ?, r% Z& f, H2 g0 t2 q- x
二、刀削面的削制过程：: S! G5 |6 @0 U5 z+ r1 g6 |
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
9 K4 ~3 M: [# R0 Z; p11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状0 `# V. ^; Y* n6 G2 P) ]
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
, h; T+ ]: W% l
2 k( F0 Y1 x- N( t13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
& B* s6 x9 S! y! J14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
; [0 `' \1 O# C+ ~% F  w( D0 C" r8 Y# Z0 I
15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动6 r1 W" f1 t1 f& I
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
3 G6 W0 P4 R( S5 h  `$ b) M7 e0 x- `: y7 w
三、刀削面面条的煮制过程：. |( T/ A% h& u5 }: u
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
0 U+ ~$ V% @. m2 i# v, m18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开' w8 m/ u: Y, L3 x6 v

8 S5 J+ ^" e' g/ z" \0 {* i19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)6 d' u( T$ r6 J- B& j
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)/ d  O% A8 b& ?

1 B! I% U4 ?4 p+ V4 f$ |四、过油肉的制作过程：
# w& g; h2 K; X$ k% O! m; h21.猪里脊肉50克用清水洗净3 c0 C  V# }7 `+ x5 T
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液1 y1 k: M7 @: [. }6 G
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟: k  X! r; v( r" B! I4 Q
0 B' G( ]0 S! P
24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
0 P$ w( f! S5 x2 E9 o3 w/ @; M/ i25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
/ A3 z5 }0 r: B2 g5 ?. a& F
, z3 m. q( ^  d; f7 l五、过油肉炒刀削面的制作过程：, ?1 j& X1 y+ M& w- o1 o
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
# Q3 x; L* Y; b27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
( P6 I) @) C' x* c! i28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
" E/ x! r2 T1 d. [7 }5 x# _9 ^* P+ t) J
29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明1 Y6 j+ w- h' d3 }- O
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
  o, i- |  N4 ]2 R+ Q: W& \* r, i7 X3 e7 f, L# Q1 q3 N+ D
31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中8 ^5 E/ o2 B% A* P7 [  @0 X1 Q

/ j& M6 n% L/ e1 ^) c$ Y32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
2 R. s0 p6 X& b  U4 V
' H7 I# U7 }% ]- L6 n33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀), ~! g9 j5 `: k% P4 S: t5 W7 i! }
用筷子把面条和调料翻炒均匀% L/ W9 [' C" I7 ]

+ @! C. B! n- [9 `  v) |: F4 v34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
1 ^2 E$ c6 X1 A0 g! n/ d% @  E/ a* i, {% G( ~% ]0 I

这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！