' P7 M. ]7 @9 s0 p3 u原料： 7 e# v! v5 ]# I5 j5 F( }1 R
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
* o9 a; X" D+ S& t做法：
, z! q$ d3 y0 f2 v将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； & X$ m# [( z' T* n" x
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
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# e3 }5 j' \# m% Y$ c附： - `. X0 q" ]6 [9 j8 @" v$ U5 m. D
1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 6 m6 A7 |+ e/ p6 V4 k3 F
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替 " d$ r, T. z) P
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~
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生爆盐煎肉 ) E* S" N* Z* H: r7 g. ~' _
原料：
1 c/ }5 L6 u, T) k; g  w生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
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# U& o2 S, n  d制法：
" T, A7 n2 A, @' h先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 ( n4 v  c' Q+ C. X! ^% _2 V
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特点：
  ]) @$ Z5 A. b) ^, p味香辣，色呈枣红。 & U, I! w2 C, s! K
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成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 + e/ ?! i- }+ K* _8 w7 H
[用料]
- I3 s5 M. T% C& B* P" T猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 : U1 d* S, m& b4 o5 {; E7 t" _

! Y$ o, x' v- ]0 z4 J6 v$ Y[做法] $ a8 f; x4 c$ s- a: W
1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。 ( t( E* H, w1 m" [2 k4 {
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。
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4 ~. ^) s  P3 q( p[注意]
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豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替6 m7 U+ M2 w. J' k) Z' U
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[ 本帖最后由 huiyuan 于 2011-1-13 13:26 编辑 ]

看着有点流口水了。好想吃啊。不过好像肥肉很油一样的。

回锅肉有很多种做法,我还是喜欢我自己做的.

在重庆上学的时候最喜欢吃的就是他了，好吃实惠啊

不是很喜欢吃回锅肉。。还是红烧肉好吃点

觉得回锅肉真的很不错，我从来不吃别的肥肉，支持回锅肉啊

回锅肉是我最喜欢吃的一道四川菜，今天可算是看到了，明天一定要做一次尝试一下，希望能做的很好。

用蒜薹做是不是不正宗呢？最一开始我们这里卖的都是用卷心菜炒的味道很不错，但是后来我自己做的时候用的是蒜薹，味道不错，看来用大葱也可以

我看用泡菜加上馒头片一起炒，会比较香一些

这让我想起了外婆的味道